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«Il ruolo del dolce sulla tavola rimane sempre fondamentale, perché il dolce piace a tutti, è un momento di spensieratezza, di condivisione, è sempre presente nei momenti migliori. Con il dolce a tavola si festeggia sempre un’iniziativa, un evento, un compleanno, una nascita. Ma è anche un regalarsi tutti i giorni qualcosa di veramente buono, farsi una coccola». E domenica 5 ottobre a Milano è Nobile Dolcezza, con i dolci regionali più rappresentativi della tradizione italiana protagonisti, dalle 10 alle 20 nel loggiato di Palazzo Giureconsulti in piazza dei Mercanti, di un’installazione “gioiello” nel cuore della città. Una tavola imperiale lunga venti metri con oltre cinquanta maestri pasticceri, cento dolci regionali e venti torte monumentali altre più di un metro, veri e propri capolavori dolciari dell’alta pasticceria di qualità di Ampi – Accademia Maestri Pasticceri Italiani presieduta da Salvatore De Riso.

È proprio quest’ultimo a parlare di questo simposio, che vede, per l’installazione in piazza dei Mercanti, la firma del celebre creative director Vincenzo Dascanio. «L’idea – prosegue De Riso – è nata dal Consiglio direttivo di Ampi e dal confronto con i colleghi dell’Accademia per “alzare l’asticella” organizzando un simposio che sia qualcosa di veramente diverso da gli altri fatti sinora. Abbiamo quindi pensato al lusso, alla nobiltà, alla “nobile dolcezza”, appunto, di rendere i dolci come gioielli, cosa che un po’ sono, presentandoli per la qualità che esprimiamo con le materie prime che utilizziamo. Il progetto è stato condiviso con Vincenzo Dascanio. In una tavolata di circa venti metri esporremo dolci tipici tradizionali di tutte le regioni d’Italia: il tutto circondato da gemme colorate di zucchero». E in piazza Duomo, maestri pasticceri distribuiranno da speciali biciclette mini-capresine dalla Campania “marchiate” Ampi, mentre in serata una cena di gala vedrà quattro importanti chef campani realizzare dall’aperitivo al secondo piatto, mentre gli Accademici si occuperanno del dolce, del cioccolatino finale. Oltre che del buffet di mignon che saranno offerti il lunedì, quando in programma è un evento più “tecnico”, con dodici tavoli di lavoro a tema che coinvolgeranno giornalisti del settore, imprenditori, aziende.

Intanto, però, l’evento di domenica in centro a Milano andrà a creare un’atmosfera da boutique di alta gioielleria: i dessert saranno arricchiti da dettagli preziosi, quali alzate in argento, giochi di luce e riflessi preziosi e ogni regione avrà assegnato un colore simbolico diverso, aprendosi a un percorso che si sviluppa come esperienza multisensoriale e che ha richiesto più di cinquecento ore di lavoro unendo alcune delle firme più prestigiose dell’arte dolciaria in un racconto corale di bellezza, maestria e territorio. «Il dolce aiuta a stare bene – spiega ancora Salvatore De Riso –: ci si appaga, ci si regala un momento di dolcezza. E se poi questo dolce fa stare bene anche nel senso che viene realizzato con un concetto diverso da quello a cui siamo abituati, che fa per esempio abbassare il picco glicemico, allora lo si assaggia ancora più volentieri». Perché oggi le richieste del pubblico vanno anche proprio in questo senso, «avere – sottolinea il presidente di Ampi – un dolce più leggero, con l’utilizzo di fibre solubili. Lo studio è quello, utilizzando materie prime di qualità, di abbassare un po’ lo zucchero, il burro, i grassi saturi, utilizzando nuove fibre naturali che possono fare in modo che il dolce sia buono, piacevole, ma anche “salutistico”». Che deve essere un po’ la filosofia del pasticcere oggi: «Perseguire la tecnica, la tecnologia che ci aiuta a lavorare meglio, la qualità, garantire la sicurezza alimentare e razionalizzare le produzioni per sostenere le attività senza esagerare a livello dei prezzi. Perché per me un dolce deve essere sì un lusso, ma, mantenendo la qualità e tutte le caratteristiche di cui parlavo, deve essere sostenibile, alla portata di tutti».

Sara Magnoli

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