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Una cavalcata lungo lo Stivale. A tavola. È così che lo chef stellato Silvio Salmoiraghi si immagina il suo menù delle feste. Lo chef stellato, fagnanese e storico allievo di Gualtiero Marchesi, Silvio Salmoiraghi è uno dei più talentuosi in circolazione. «C’è bisogno di certezze così mi immagino una tavola imbandita e ricca con alcune colonne della nostra tradizione».

Partiamo dalla tradizione: «Se al mio ristorante non manca mai un Natale interpretato con la selvaggina, a casa mia abbiamo una usanza di mia madre: la tacchina ripiena con una pancia ripiena di carni di vitello». Guardando una tradizione, soprattutto del Sud ma che unisce anche alcuni luoghi del nord, Salmoiraghi pensa al capitone. «O’ capitone», che sulle tavole dei napoletani non può mancare. Tanto che la Smorfia napoletana gli ha attribuito un numero tutto suo, il 32. «Un piatto della tradizione: nei giorni scorsi ho accompagnato mia madre al mercato di Fagnano Olona e c’erano persone che lo acquistavano portandolo via nel secchio». Lo chef rivela: «Lo scoglio principale nella preparazione del capitone è solo uno: pulirlo. Bisogna spellarlo e può farlo il pescivendolo per voi. Poi si può cucinare: è sufficiente preparo in umido, ma le ricette solo molto semplici. Anche in forno è ottimo.

Tornano di moda anche grandi classici che fanno sentire il sapore della festa: le crespelle e le lasagne. «Queste ultime, buonissime alla bolognese, propongo di reinterpretarle con un sugo prezioso fatto di carni pregiate, oppure con tartufo nero e fagiano. Oppure ai crostacei».

Nella cavalcata italiana lo chef stellato esalta il pesce: «Soprattutto al sud Italia c’è questa tradizione. Io la reinterpreto con un tiramisù di mare - spiega -. Si prepara tutto a crudo. Gli ingredienti sono scarola, crostacei delle feste come dei bei gamberi di Sicilia e scampi, un formaggio bianco molle e suggerisco la formaggella del lago di Monate».

Una ricetta che si può fare anche a casa, rassicura Salmoiraghi (si può assaggiare anche la versione originale creata dal maestro). «La base è la scarola alla scapece senza acciughe: l’insalata deve restare croccante, per questo bisognarla brasarla. Poi frullo il formaggio molle bianco con un po’ di latte e olio per dare la giusta consistenza. Mentre per il pesce suggerisco di fare una sorta di cheviche con i gamberi che metto a marinare con olio, limone, sale e pepe. Sono pronto per creare il mio tiramìsù che chiudo con lo strato di crema».

E per ricreare la parte scura del cacao? «Uso l’alga seccata che faccio saltare. E chi lo desidera, per impreziosire può usare anche del caviale». Cosa proprio non deve mai mancare su una tavola della festa? «Il salmone affumicato: per me fa sempre festa».

Veronica Deriu

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