La Prealpina - Quotidiano storico di Varese, Altomilanese e Vco.

Prima la si mangia con gli occhi. Dietro il vetro di un barattolo, il colore brillante e luminoso si rivela una sorpresa. La confettura la si comincia a gustare così. Guardandola. Se fatta a regola d’arte, il suo colore è fedele in tutto e per tutto all’ingrediente che si è usato per prepararla. Il giallo pieno di pesche succose, il rosso freddo delle fragole, l’arancio degli agrumi ma anche il viola di melanzane e il verde di zucchine e pomodori acerbi. Frutta, verdura, fiori, bacche ed erbe aromatiche possono essere trasformate in quello che non è solo un velo di dolcezza da spalmare sul pane della colazione ma un vero e proprio ingrediente che arricchisce pietanze dolci e salate con tutte le sfumature del frutteto, dell’orto, dei prati e dei boschi.

Pasticceri e cuochi blasonati ne hanno ideate versioni gourmet accostando, all’ingrediente principale, spezie, aromi, cioccolato, semi, vini, liquori, infusi, fiori e foglie. Christine Ferber, chef e pasticcera alsaziana, proprietaria di una delle più famose confiserie francesi è un guru in materia di conserve e riconosciuta a livello globale come la creatrice di composte per eccellenza. Soprannominata la fèe des confitures, la fata delle confetture, è stata ideatrice di un metodo, il “metodo Ferber” appunto, che è una “bibbia” per gli addetti del settore ma anche per i semplici appassionati dell’arte confetturiera. Quarta generazione di panettieri e pasticceri a Niedermorschwihr, la Ferber è creatrice di oltre 1.400 varietà di confetture che sono capolavori deliziosamente naturali. L’abc del suo metodo è semplice. Frutta e verdura di stagione, di qualità e con il giusto grado di maturazione; preparazione di piccoli quantitativi per volta (due o tre chili al massimo) per non allungare i tempi di cottura e non alterare così il colore e il sapore naturale dei frutti; uso di pentole larghe e basse possibilmente di rame; aggiunta di zucchero, succo di limone e, solo quando necessario, pectina che deve essere rigorosamente naturale e home made. Il procedimento del metodo Ferber, un po’ laborioso rispetto alla classica preparazione della confettura, è infallibile e si divide in due fasi, ognuna delle quali prevede una macerazione e una breve cottura. La frutta deve essere inizialmente macerata con zucchero e limone e portata a ebollizione dopodiché si spegne il fuoco, si lascia raffreddare il composto e si conserva in frigorifero per una notte. Il giorno seguente, si riporta a bollore, si cuoce continuando a mescolare con un cucchiaio di legno per una decina di minuti e la confettura è pronta, semplicemente perfetta per colore, consistenza e gusto. Vale la pena provare, anche da subito poiché ogni stagione offre ingredienti per mettersi all’opera e sperimentare nuove ricette, dalle più semplici a quelle più creative e golose. L’autunno, ad esempio, è la stagione dei fichi e delle castagne, delle mele e delle pere. La fata delle confetture non ha segreti. Nei suoi numerosi libri, alcuni dei quali pubblicati anche in Italia, la Ferber svela le ricette dettagliate e i trucchi del mestiere. La semplice, per quanto laboriosa confettura di castagne può trasformarsi magicamente in una confettura di castagne e noci o di castagne, vaniglia e rum o ancora di castagne e pere. Quella di fichi, con l’aggiunta di Gewurztraminer o di pesche di vigna diventa qualcosa di sorprendente al palato. Perché non provare la confettura di mele caramellate per ritrovarsi subito in un mondo magico e fiabesco? Quando la pianta di cachi del giardino comincerà a tingersi di arancione, una confettura di questo frutto con tutte le spezie del pain d’épice vi farà pentire di non aver mai raccolto i cachi dalla vostra pianta. Conservare non è solo un passatempo, può essere una vera e propria arte non solo in termini di gusto ma anche nel contesto della filosofia green del non spreco.

Federica Baj

© Riproduzione Riservata