DA GUSTARE
Cous cous, quel granello che unisce il mondo
Cous cous. Il suo nome sembra quasi una formula magica. Ha il colore del sole e il profumo del mondo grazie alla sua capacità di affermarsi in tutti i continenti, attraversando mari e confini grazie ai vari flussi migratori. È un alimento molto antico. Le tracce più certe rimandano alla zona del Nord Africa, dove scoperte archeologiche risalenti al IX secolo hanno portato alla luce utensili da cucina per prepararlo.
Oggi è un piatto molto celebre in diversi paesi: simbolo dei paesi del Nord Africa e della Sicilia del Sud, è anche il secondo piatto più amato in Francia. Nel 2020, su domanda congiunta di Algeria, Marocco, Mauritania e Tunisia, è diventato Patrimonio culturale immateriale Unesco. «Non c’è matrimonio, festa o riunione di famiglia senza questa pietanza. È quindi sia un piatto dell’ordinario che dell’eccezionale, associato sia alle gioie che ai dolori, consumato sia in casa che fuori», si legge nella pagina a lui dedicata dall’Unesco. Il cous cous è dunque un piatto conviviale, di pace e di unione e la sua preparazione tradizionale è un vero rituale.
La semola viene bagnata con un po’ d’acqua e lavorata velocemente con le mani per formare dei granuli. Questi vengono poi passati al setaccio per ottenere palline sempre più fini. Il processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi di cous cous che, seccati al sole, si conservano a lungo. Oggi, però, nella maggior parte dei paesi, la produzione è in gran parte meccanizzata e nei negozi si può trovare a grana fine, media o grossa.
Si utilizza per accompagnare diverse tipologie di piatti: da carni e pesci in umido, alle verdure. In Tunisia, Algeria e Marocco viene generalmente servito con verdure lessate in un brodo più o meno piccante, accompagnato da carni di agnello, pollo o montone cotte in umido. Il brodo della carne in Tunisia è rosso, con pomodoro e peperoncino; in Marocco di solito è giallo, con l’aggiunta di spezie come curry o curcuma oppure viene condito con del pesce in salsa agrodolce, uvetta e cipolle. Ne esiste anche una versione dolce, che viene servita a fine pasto. In Sardegna, nell’isola di San Pietro, il “cascà” venne introdotto a seguito della fondazione della città di Carloforte nel 1738 da parte di pescatori di corallo liguri che abbandonarono l’isola di Tabarka di fronte alle coste tunisine. Qui il cous cous viene condito solo con vegetali, escludendo la carne tipica della tradizione araba e il pesce della tradizione sicula.
Per quanto riguarda la cottura, il metodo tradizionale prevede l’uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero, kiska:s in arabo, cuscussiera in italiano. La base è una pentola di metallo allungata, dalla forma bombata, in cui si cuociono carne in umido e verdure che diventeranno il condimento del cous cous. Sopra questa base viene collocato un recipiente dal fondo forato in cui i pallini di semola si cuociono a vapore, assorbendo i sapori del brodo sottostante. Nella versione precotta moderna, basta mettere in una ciotola un po’ di acqua bollente o brodo (la quantità di cous cous deve essere pari a quella del liquido), chiudere subito con un coperchio o un piatto che aderisca bene alla ciotola. Il cous cous si gonfierà in pochi minuti e sarà subito pronto da condire, dopo averlo sgranato con una forchetta.
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