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Chishuru è una parola che non può essere tradotta con un’altra. Nella lingua afro occidentale Hausa esprime piuttosto una predisposizione d’animo: «il silenzio che scende sulla tavola nel momento in cui ci si appresta a mangiare». Chishuru è l’amore e la passione per il cibo, un rito, un’occasione conviviale, un momento di gioia. Chishuru è anche il nome del ristorante guidato da Adejokè Bakare, prima chef donna e di colore a ricevere, quest’anno nel Regno Unito, il “macaron” della prestigiosa guida Michelin per la sua moderna versione della cucina dell’Africa occidentale.

La cucina africana, che sta vivendo un suo momento d’oro con ingredienti che invadono menù stellati e tavole domestiche, esprime in pieno la solarità, l’allegria ma anche la sacralità di riti e tradizioni, in netta contrapposizione con la tragedia, quella della fame, che colpisce quei territori. Il ricettario di Mama Africa rispecchia la vastità del continente e i piatti presentano caratteristiche comuni e definite nelle diverse parti del Paese. Nelle regioni orientali, la cucina è caratterizzata da una fusione di sapori provenienti da diverse parti del mondo. Carne e pesce sono arricchiti con spezie indiane e non mancano contaminazioni soprattutto con la cucina araba e con la dieta mediterranea. Piatto iconico dell’Etiopia è l’Injera, un pane piatto e sottile dalla consistenza spugnosa e dal sapore acidulo preparato con la farina di teef, un antico cereale che viene mescolato con acqua e lasciato fermentare prima di essere cotto su una piastra rovente. La tradizione gastronomica del Nord Africa affonda le sue radici nell’antico Egitto e nella cucina berbera e anche in questo caso le contaminazioni con i popoli che si sono succeduti nella zona sono evidenti. Ingrediente principe è il couscous, cucinato con carne, pesce o verdure e condito con olio di oliva, spezie ed erbe aromatiche. La Tangia è un piatto marocchino che contiene pezzi di carne come agnello e manzo mentre il Gofio è un impasto di farina di grani abbrustoliti tipico della Canarie. Tra i dessert, il Bouchiar è un wafer ricoperto di burro e miele. Dai contatti con il mondo arabo, la cucina africana occidentale ha ereditato riso e cannella ma è sempre rimasta legata alle proprie tradizioni e non è cambiata molto nel corso dei secoli. Piatti tipici sono il Tò, pasta di miglio, di sorgo o mais e il pane delle scimmie che non è altro che la polpa del frutto del baobab. La cucina dell’Africa del Sud è chiamata “Rainbow Cuisine” per le varietà delle influenze provenienti diverse culture a partire dagli indigeni africani fino ad europei ed asiatici. Gli ingredienti di base sono i prodotti ittici, le carni, frutta e verdura fresche e grano. Qui si può assaggiare il Gatsby, un panino tipico della regione del Capo, imbottito con bistecca speziata al Masala, pollo, wurstel, pesce, patatine fritte, nato nelle Cape Flats dove i locali riempivano le baguette con gli avanzi. Si tratta di sapori unici che stanno conquistando il mondo oltre ai già conosciuti must del cibo africano: hummus di ceci, couscous, falafel. Anche gli ingredienti per preparare queste pietanze sono sempre più reperibili grazie ai negozi etnici: cerali, tuberi, superfood trovano mercato e non sarebbe sbagliato includerli in una dieta varia e cosmopolita. Ad esempio, il Freekeh è un grano duro spezzato, un cereale antichissimo ricco di proprietà nutrizionali mentre il Fonio è una sorta di cereale senza glutine, nutriente, digeribile e dall’elevato contenuto proteico usato per preparare il porridge, il pane e perfino la birra.

Federica Baj

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