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Avete mai provato a portarvi a casa il profumo del mare e le sue acque? L’aria di montagna? Il miglior modo per conservarli, è un barattolo. Un gioco che si fa da bambini. Magia delle magie, vale lo stesso per quanto riguarda le delizie della tavola: sapori e profumi si possono chiudere in un vasetto. Ne sono convinti anche gli chef stellati: un barattolo di vetro che con un piccolo gesto possa sprigionare bontà.

A partire da Massimiliano Alajmo, il più giovane chef italiano a ottenere tre stelle Michelin a soli 27 anni che è stato fra i primi a credere che anche l’alta qualità della sua cucina potesse essere chiusa in un vasetto. Classe 1974, risponde ai messaggi WhastApp alle 7 del mattino, mentre sta lavorando per riaprire dopo il lockdwn il ristorante le Calandre a Rubano in provincia di Padova, Il Calandrino, La Montecchia e Gran Caffè Quadri in piazza San Marco a Venezia. Uno che le parole le pondera, generoso e gentile spiega cosa voglia dire per uno chef stellato mettere il suo mondo in vasetto: «È come se fossimo ospitati dai nostri clienti nelle loro case. È una bella sensazione, poter regalare un’emozione e un sorriso a distanza».

Massimiliano Alajmo e la sua famiglia sono stati fra i primi a creare una linea di prodotti in vasetto. Quale potrebbe essere una ulteriore frontiera? «La gastronomia d’asporto nel nostro negozio Ingredienti è nata da alcuni anni insieme alla selezione di prodotti di grandi artigiani italiani. Stiamo proponendo anche preparazioni dolci del nostro MammaRita lab facilmente trasportabili. Stiamo mettendo a punto delle novità che però è presto per svelare».

Del resto sono i numeri a parlare rivelando che le scelte dello chef e della sua famiglia, vasetti compresi, sono vincenti: nel 2018 sono stati i primi in Italia per fatturato con 14,1 milioni di euro. In vasetto si trovano i frollini, la sua cipolla in agrodolce, le selezioni di olio oppure i suoi maltagliati all’uovo e alla paprika dolce affumicata o i pomodori di collina.

Prodotti semplici alla portata di tutti, anche sotto il profilo del costo. Per il re degli chef stellati italiani, il vasetto dunque non è una scelta di secondo piano. E guarda alla sostanza perché dei barattoli Max Alajmo ama «Il contenuto, se è buono». Alajmo non è il solo nel credere che la bontà possa essere chiusa un vasetto. Un’altra linea gourmet è quella del ristorante tristellato da Vittorio a Brusaporto. La famiglia Cerea vanta una produzione molto varia di prodotti di eccellenza.

Per i golosi spiccano i carciofini sott’olio che costano quanto il caviale: piccoli come un bocciolo di margherita, richiedono tanto lavoro e abilità nella preparazione. Nella loro linea c’è anche il famoso panettone e diversi sughi per condire la pasta, preferibilmente la loro. È la stagione del barattolo, ammettiamolo che aprire la dispensa e vedere un vasetto firmato da uno chef stellato, da tenere per le grandi occasioni o semplicemente per gratificarsi, dà soddisfazione. Oltre che essere una gioia per il palato.

Per non parlare dei fanatici che dei vasetti firmati e oli preziosi, ne fanno quasi un soprammobile in cucina. Come fosse un elemento di arredo. «Un barattolo di conserva della nostra ortofrutta potrebbe oggi essere esposto in un museo di arte contemporanea per raccontare il gusto e la bellezza dell’Italia nel mondo» è il pensiero dello chef siciliano Pino Cuttaia de La Madia di Licata in provincia di Agrigento che lo scorso anno è stato insignito delle Tre Forchette della guida Ristoranti d’Italia 2020 del Gambero Rosso.

Un barattolo sintetizza l’evoluzione degli ultimi 30 anni di cucina italiana, secondo Cuttaia: «Il cuoco contemporaneo è ambasciatore di un territorio. Diventa custode di saperi in un territorio come il mio, ricco di tradizione e cultura. Può essere uno dei custodi del paesaggio».

Perché un vasetto per gli appassionati di cucina apre un mondo: chi è appassionato di fornelli, entra in contatto diretto con lo chef cercando di carpirne qualche piccolo segreto per poi provare a replicare. Del resto gli italiani non sono solo poeti, santi e navigatori. Ma anche cuochi e cuoche.

Veronica Deriu

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