DA GUSTARE
Il mare che scatena i sapori
Da anni gli chef la usano come fosse un ingrediente magico per i loro piatti. Quasi misterioso. Qualche goccia. Una spruzzata. Oppure usata per la cottura, la rivitalizzazione dei molluschi oppure per condire le insalate, al posto del sale. Il piatto con quelle note all’acqua di mare è capace di stregare i palati gourmet.
Adesso è arrivato anche in barattolo, la conservazione dei pomodori in acqua di mare. Una delizia per gli amanti della tavola perché dona ai cibi sapori più intensi esaltando il gusto naturale. Per gli appassionati del genere che amano stupire è sufficiente prendere un barattolo di pomodori gialli in acqua di mare, fare un sugo con polpa di granchio oppure con alici del mar Cantabrico.
Sono le basi per condire dei maccheroncini al torchio oppure degli spaghettoni trafilati al bronzo. Fra gli amici, diventerete i master chef del momento, ma non è solo una tendenza. Si tratta di una riscoperta. Perché dell’uso dell’acqua di mare in cucina, se ne ha notizia dal Medioevo, periodo storico dove popolazioni europee collocate nella zona costiera dell’Adriatico ne facevano utilizzo per la preparazione di zuppe, pesci o carni, seguendo ricette documentate, alcune delle quali rinvenute durante gli scavi archeologici effettuati nell’antica Ostra Vetere in provincia di Ancona.
Fra i primi in epoca moderna a usare l’acqua di mare, dandole prestigio, è stato lo chef spagnolo considerato fra i padri della cucina molecolare Ferràn Adrià, il suo ristorante è stato uno dei migliori al mondo per quattro anni. Paragonato a Salvador Dalì, Jacques Derrida, Auguste e Louis Lumière, Diego Armando Maradona, mentre per altri è il più grande cuoco al mondo, anzi della storia, Adrià ha rivoluzionato la cucina contemporanea ed è stato fra i primi a ricorrere all’acqua di mare in cucina sostenendo la cucina a chilometro zero.
Bisogna sfatare il pericolo di ingerire acqua di mare - ovvio che se la si beve sia nociva - ma se microfiltrata e purificata da agenti patogeni, si può usare per cucinare. Regalando la poesia in cucina. Attenzione: non pensiate di portarvi a casa acqua di mare e usarla direttamente in cucina. Alcune aziende hanno iniziato a imbottigliare acqua marina in Spagna e anche Italia, consigliandone l’uso in cucina, sia per conservare e lavare prodotti ittici, sia per preparare sughi, brodi, e salse.
Fra i primi infatti a usare l’acqua di mare, o meglio dell’Oceano, sono stati gli spagnoli che nel 2015 hanno inserito nelle loro ricette come una sorta di condimento base per insaporire ogni piatto. Mentre gli scozzesi hanno avuto problemi con il filtraggio. Al di là della moda e della curiosità, per quale motivo dovremmo usare l’acqua di mare a tavola? Migliora il sapore dei nostri piatti? Partendo dal discorso salute, sarebbe un modo per ingurgitare meno cloruro di sodio perché ne contiene il 13 per cento in meno del sale marino che usiamo normalmente.
Inoltre assumendo direttamente l’acqua di mare negli alimenti possiamo beneficiare di tutti quegli oligoelementi - come potassio, magnesio, calcio, per citare alcuni tra i più noti dei 96 minerali contenuti nell’acqua di mare - che vanno nella quasi totalità perduti nei granelli di sale da tavola, compreso quello marino. Per chi invece non è convinto della bontà, senza fare troppa fatica può cucinare una patata, un piatto di pasta in bianco, oppure provare i famosi pomodori conservati in acqua di mare e confrontarli con cotture normali. Al primo morso, capirete la differenza. Provare, per credere. E si trova anche su Amazon.
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