DA GUSTARE
Sua maestà il mascarpone
Alla voce peccati di gola, merita un posto d’onore. Senza dubbio è uno degli ingredienti che durante le feste regnano sovrani nel frigorifero degli italiani anche se la tradizione è tutta lombarda. È considerato espressione del vizio massimo dopo pranzi e cene luculliani. È il mascarpone. È la crema che non può mancare sulla tavola gioiosa.
Ha il sapore dell’infanzia e dei ricordi, ha il sapore delle piccole felicità, ha il sapore della memoria che si tramanda. Il mascarpone di fatto è un formaggio morbido e fresco, nasce dalla lavorazione della panna ed è legato alle feste per la sua stagionalità: si produce in autunno e in inverno. Solo il freddo ne permetteva la conservazione, anche se ormai la produzione industriale e la catena del freddo permettono la produzione tutto l’anno.
Ma il mascarpone artigianale, cremoso e voluttuoso si trova solo in questo periodo dell’anno. Si usa da solo, diventa una crema golosa su panettone e pandoro e ancora una torta salata con il gorgonzola oppure con il salmone. Un prodotto versatile, tipico della “Bassa” nato nelle campagne lombarde da Lodi a Cremona, passando da Abbiategrasso e arrivando fino a Brescia e Mantova per poi approdare sulle tavole milanesi e di tutta Italia. La lunga tradizione che nasce dagli allevamenti. Il mascarpone artigianale per i puristi e i microbiologi non è da considerarsi un formaggio perché non contiene i fermenti e si ottiene dalla flocculazione della panna e non dalla coagulazione. Ed è considerata una crema di latte vaccino acidificata, il nome potrebbe essere di origine celtica: dal lombardo mascherpa o mascarpia che indicava una sorta di ricotta ha origine medievale.
Veniva prodotta fin dal XII secolo, nata per non sprecare il latte in eccesso. Ma sul nome c’è anche un gustoso aneddoto riportato dalle cronache lombarde: pare che sotto la dominazione spagnola (quella del Seicento narrata dal Manzoni nei Promessi sposi) un nobile assaggiando la crema esclamò: “Mas que bueno”, più che buono. Mascarpone che persino alla corte del Re Sole Luigi XIV era apprezzato e, una curiosa leggenda lombarda al limite dell’esagerazione, narra che il cuoco François Vatel che creò la crema chantilly si sia suicidato per non essersi riuscito a procurare dosi sufficienti per preparate un dolce per uno dei famosi banchetti durante il quale il principe di Condé e il Re Sole avrebbero dovuto fare pace. Anche se la storia ufficiale parla del suicidio per una partita di pesce.
È certo che Vatel conoscesse il mascarpone. Così come la deliziosa crema era amata pure da Napoleone. Difficile resistere a questa crema golosa che è composta dal 40-50 per cento da acqua e 45 -55 per cento da grassi, proteine fra il 4 e 8 per cento e lattosio dal 2 al 4 per cento. Non è un alimento ideale per chi segue un regime alimentare controllato: 100 grammi di mascarpone ponendo 47 grammi di grassi e hanno un apporto di 450 calorie.
L’unica consolazione è che si tratti di “grassi buoni”: grassi acidi saturi, mentre contiene livelli apprezzabili di vitamine A e del gruppo B. Al momento del consumo il mascarpone deve essere bianco avorio, di consistenza morbida e cremosa ma solida e fondente con spiccato odore di latte, un sapore dolce e delicato con un leggero sentore acidulo con un leggero richiamo alla creme fraiche francese.
«Il mascarpone artigianale una volta prodotto viene fatto riposare su tele di lino», lo raccontano dal caseificio del Cigno dove producono tutt’oggi uno dei mascarponi più rinomati e apprezzati della Lombardia nella parte alta della classifica del Gambero Rosso, «una volta sulla tela di lino, viene lasciato riposare per tutta la notte affinché grondi il latticello in eccesso, il giorno successivo viene spostato su tele di lino più piccole per far scolare ulteriori eccedenze: qui resterà per 36 ore in una cella frigorifera».
Il mascarpone pronto e impacchettato si può poi conservare per 45 giorni. In realtà il panetto di morbida panna - perché quelli artigianali non sono in vaschetta - sembra uscito dalla cucina della nonna. Talmente buono che è impossibile resistere, almeno una volta l’anno.
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