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Caviale di limone, caviale vegetale, finger lime. Comunque lo si chiami rappresenta la nuova frontiera in cucina. Proviene dalla terra dei canguri, l’Australia, e anche se ancora poco conosciuto, questo piccolo e succoso agrume è saltato di prepotenza nei menu di chef stellati. E pensare che fino a pochi anni fa nessuno conosceva il caviale di limone, detto anche finger lime perché la sua forma ricorda il dito di una mano. In Italia è arrivato non da molto tempo ed è salito alla ribalta anche grazie a uno spot pubblicitario in cui Carlo Cracco abbinava il finger lime alle patatine fritte in busta. Questo agrume ha saputo presto farsi spazio nella gastronomia gourmet vista anche la sua versatilità. Ricorda il caviale per via delle minuscole sfere, sode, polpose e ricche di succo, presenti all’interno della sua scorza, che quasi scoppiettano in bocca rilasciando un gusto molto intenso, un po’ acidulo e amaro. La sua forma non ricorda nemmeno lontanamente la famiglia cui appartiene, ma il profumo della sua sottile buccia lo riporta immediatamente a casa: è un agrume. Al momento dell’assaggio esplode il gusto che seduce il palato lasciando in bocca una sensazione di fresco, un brivido frizzante. Una bomba di vitamine contenuta in un piccolissimo baccello. Anche l’occhio viene ripagato dato che la sua scorza, liscia o leggermente corrugata, può avere sfumature blu, brune, rossicce, verdi, mentre la polpa cambia dal rosso al rosa e dal giallo al verde. Il finger lime, infatti, presenta diverse varietà; le più comuni e reperibili sono il Rainforest Pearl (produce frutti di tonalità viola e polpa rosa), l’Alstonville (frutti di colore verde scuro con polpa verde chiaro) e la Blunobia Pink Crysta (con buccia verde-marrone e polpa rosa intenso). Ogni varietà ha caratteristiche differenti ma la base resta il gusto citrico, con delle note che richiamano il bergamotto, il pompelmo o il lime e spunti di pepe rosa.

Trovarlo in commercio ora non è più così difficile dato che l’affascinante agrume viene ora coltivato anche in Calabria, nel Lazio e in Sicilia, dove i cambiamenti climatici hanno reso il territorio adatto a produrre frutti tropicali. Il prezzo resta però piuttosto elevato rendendolo un prodotto d’elite. Il suo costo si aggira intorno ai 180 euro al chilogrammo. Roba da chef stellati: come Dominique Crenn (insignita anche del riconoscimento come migliore chef donna dei World’s 50 Best) che nell’omonimo ristorante di San Francisco ha creato la capasanta con finger lime e ananas fermentato. Il caviale di limone è ricco di proprietà benefiche antiossidanti, contiene la vitamina B5, che svolge un ruolo importante nella sintesi della serotonina, l’ormone che regola il “buon umore” ma anche la vitamina B6 che protegge l’organismo dai processi dell’invecchiamento. È fonte di acqua (92%) ma è povero di zuccheri e carboidrati, ha proprietà digestive, diuretiche e antisettiche. Il non plus ultra del fine dining è un condimento di lusso che impreziosisce il piatto cui viene aggiunto: ne basta poco per donare all’ingrediente principale un tocco di magia. Per esempio nei risotti, sui croque en bouche di pesce o carne, ma anche nei dolci, come mousse e yogurt o per aromatizzare un cocktail o un flûte di prosecco. Del finger lime non si butta nulla: anche la buccia è molto aromatica e si presta ad essere grattugiata ad esempio sui piatti di pasta o nell’impasto dei dolci, conferendogli un gusto leggermente amarognolo.

Samantha Pini

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