RICCIOLI GUSTOSI
Gelato, passione fredda
È tempo di leggerezza, anche per il gelato. Questo è l’anno delle coppette con il gelato estemporaneo arrotolato amatissimo nel sud est asiatico. Che si mangia con le bacchette. Ma torna anche il gelato soft quello che spopolava negli anni Ottanta - rivisitato con forme a fiocco di neve, fiore, nuvola, triangolo e quadrato e, per i giovanissimi, c’è il gelato shake da bere in grandi bicchieri modello Starbucks. Comparso negli States, poi in Europa in Francia, ora sta prendendo piede anche in Italia: è l’ice cream rolls, cannoli di gelato o meglio una versione rotolo che stanno diventando la moda di questa stagione. È una tendenza che piace ai giovani e che rappresenta una alternativa all’amatissimo gelato artigianale, questo gelato estemporaneo viene preparato in uno strato sottile su una piastra freddissima da cui si ricavano dei riccioli che finiscono in coppetta.
Come si prepara il gelato? Ci vuole una apposita macchina, ovvero una piastra che tenga la temperatura a 20 - 30 gradi sotto lo zero. La piastra manteca in soli 30 secondi il gelato. Una volta lavorato il preparato e ottenuta la giusta consistenza, il preparato viene poi arrotolato con un’apposita spatola. Nasce in Thailandia dove l’esigenza era quella di lavorare il gelato velocemente ed era necessario dare una consistenza differente. Gli abili gelatai hanno pensato di usare una piastra refrigerata versando nella suddetta piastra un composto liquido a base di zucchero, latte, latte di soia oppure panna e arricchito con altri ingredienti, spesso frutta. La lavorazione avviene tramite due spatole in metallo, e nel giro di pochi minuti, a contatto con la superficie ghiacciata, il composto comincia a solidificarsi. Quindi è reso uniforme e piatto sempre utilizzando le spatole, e tagliato in parti uguali con cui si formano cilindri regolari. Vere e proprie sfoglie di gelato con uno spessore simile a quello delle crepes, arrotolate, poi posizionate in una coppa oppure in un cono grande e infine decorate con i topping, granella di nocciole o frutta.
Qualche anno fa il maestro pasticcere e gelatiere di fama internazionale Pier Paolo Magni aveva studiato e creato il gelato zen, ovvero un gelato sintesi di estetica, gusto e consistenze che va a fondersi con la pasticceria. Seguendo la migliore tradizione della pasticceria nipponica che prevede il boccone piccolo e la perfetta bilanciatura di ingredienti, consistenze e temperature, in una composizione visivamente bella, anche il gelato estemporaneo arrotolato ha il fascino della leggerezza. Restando sempre in tema di nuove tendenze dolci, anche i mochi - paninetti di riso glutinoso che si usano per il capodanno - ripieni di gelato stanno diventando sempre più popolari: abbandonato il classico ripieno di marmellata o crema di fagioli rossi Azuki (la base di tutti i dolci del Sol Levante).
Tra le tante novità di questa primavera di leggerezza, anche se non è proprio un gelato, c’è il cremino kebab: anche in questo caso riccioli di cioccolato potranno infarcire una crepes. Mentre i salutisti sono a caccia del gusto tè verde che è uno dei quattro gusti di gelato più popolari in Giappone ed è diffuso in tutta l’Asia orientale, tuttavia non è facile trovarlo in Europa. Del resto i maestri gelatieri del nostro Paese in questi due anni di pandemia si sono messi al lavoro dando attenzione a bevande vegetali per creare un gelato vegano, più digeribile e a basso indice glicemico senza zuccheri. C’è molta sperimentazione anche con i gusti asiatici come matcha, sesamo nero, fagioli azuki. Quando si parla di gelato, ormai c’è davvero un paradiso sconfinato di gusti e consistenze da sperimentare.
Una tendenza moderna che piace soprattutto
ai giovani
Da uno strato sottile su una piastra gelida si ricavano i riccioli
XXXX
Oh amabile sorbetto, nettare prezioso e delicato, benedetto colui che ti ha inventato
(Carlo Goldoni)
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