PRELIBATEZZE DOP
Gorgonzola, dolcemente piccante
Ha più di mille anni di età, ma è un intramontabile della cucina. Lo conosciamo soprattutto nel risotto, nella polenta o semplicemente spalmato su una fetta di pane. Cremoso, piccante il giusto, avvolgente: è il gorgonzola, uno dei prodotti più tradizionali e consumati della cucina del nord-ovest.
Non solo, visto che nell’ultimo anno il Consorzio per Tutela del Formaggio Gorgonzola Dop, ha prodotto 5 milioni di forme, dirette in tutto il mondo. Ne vanno golosissimi anche in Giappone dove, solitamente ci si immagina una cucina delicata e, invece, dopo il sushi, sempre più nipponici si deliziano con un pezzettino di zola. Forse anche a Tokyo e dintorni hanno tradotto il proverbio lombardo «La bòca l’è minga stràca se la sa nò de vàca». Ma negli anni i gusti sono cambiati anche in Occidente e nella patria dell’erborinato per eccellenza. Se fino a qualche anno fa, infatti, questo formaggio era tipicamente piccante e da palati forti, negli ultimi anni, ci si è orientati verso il cosiddetto gusto dolce e più cremoso, mentre al piccante è rimasta soltanto una nicchia dell’11% di produzione. “Dolce”, per modo di dire, visto chiaramente, il Gorgonzola, per rimanere tale, deve comunque mantenere le sue caratteristiche peculiari. Anche perché lo zola appartiene alla famiglia degli «erborinati» (da erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe. Queste ultime, però, nulla hanno a che fare con la muffa che si forma naturalmente nei formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione che riescono a dargli il gusto inconfondibile. In tal senso, nella sua versione piccante, lo zola si differenzia, oltre che per il sapore forte e deciso più simile al Roquefort o allo Stilton, per le venature blu-verdi piuttosto accentuate e per la pasta più consistente e friabile. «Vogliamo comunque mantenere la tradizione del piccante – dice Antonio Auricchio, presidente del Consorzio – perché, per me, aggiungerne due noci al risotto, gli dà un grandissimo sprint. Ma, in generale, lo zola ha un’enorme versatilità e sta bene con tanti prodotti: la polenta, il cioccolato, ma anche in abbinamenti particolari come le fragoline di bosco, l’uva, o semplicemente con un grissino». Tant’è che provano a copiarlo in tanti: «Ma nessuno ci riesce. Negli Stati Uniti si sono inventati il Borgonzola, mentre in Brasile, alcuni italiani emigrati ci continuano a copiare. A noi, tutto sommato, sta bene così, anche perché il loro prodotto è disastroso». Tornando in Italia, il consorzio sta cercando anche un approccio plastic free, rispetto alla vaschetta di plastica con cui, spesso, il Re degli erborinati viene venduto a fette nel supermercato: «Stiamo spingendo la ricerca e sviluppo per trovare un packaging realizzato con prodotti ecologicamente sostenibili – afferma ancora Auricchio -. Per alcuni formaggi freschi è più semplice, per lo zola ci arriveremo». Mentre per quanto riguarda il procedimento di produzione, il Gorgonzola Dop prevede ancora oggi un forte intervento manuale. Per ottenere una forma di circa 12 kg occorre un quintale di latte vaccino, intero pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. Piace? Tanto. Si tratta del terzo formaggio di latte vaccino nel panorama dei formaggi Dop italiani, dopo i due grana, ed è il settimo prodotto per importanza nell’intero comparto agroalimentare (Dop+Igp) all’interno di un colosso del settore, come l’Italia. Infine, circa un terzo della produzione è destinato all’esportazione verso 76 Paesi. Anche i suoi numeri economici, insomma, sono da leccarsi i baffi.
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