HAMBURGER
Il panino più famoso al mondo
Un panino farcito di carne bovina. E, lì in mezzo, un mondo di gusto. Pur nella sua semplicità, l’hamburger è uno degli alimenti più amati al mondo. A partire proprio dal pane e dalla carne sa equilibrare il sapore salato e quello dolce, assieme, chiaramente al resto della farcitura: formaggio, lattuga, pomodoro, pancetta e chi più ne ha più ne metta. In epoca moderna, grazie ad alcune catene di fast food, l’hamburger si è trasformato anche in un modo di vivere la cucina, ma quello che dalle nostre parti veniva chiamato anche «panino con la svizzera», può essere preparato anche casa, a partire dal pane, il cosiddetto bun, fragrante e dolce, grazie all’uso di latte, che ha sostituito la ricetta originale, quando si usava il pane di segale.
Pur essendo una pietanza con forti connotazioni a stelle e strisce, il nome deriva probabilmente da Amburgo, da cui nel 1800 partivano le navi di emigranti europei diretti in America e a bordo delle quali si consumava un piatto a base di carne macinata. Ma, una volta valicato l’Atlantico, sono stati gli americani a pensare di mettere il “disco” di bovino tra le due fette di pane. Era il 1904 e ci si trovava alla fiera di St. Louis. E da lì in poi, fu tutta un’altra musica, che si suona anche oggi.
Col passare degli anni, l’hamburger è diventato il piatto nazionale negli Usa, come per l’Italia sono la pizza o gli spaghetti. Da New York a Los Angeles se ne consumano decine di miliardi ogni anno. Poi è diventato un piatto globale, ma il suo ritorno in Europa, ha provocato un’ulteriore trasformazione: quella a metà fra l’arte e il gourmet.
Anche in Italia, infatti, sono nate catene, bar e ristoranti specializzati, che propongono panini di qualità e con ingredienti selezionati, arrivando persino alla “dissacrazione” di un hamburger vegano, senza carne. Evidentemente piace. Eccome.
D’altronde la sensazione di addentare il pane e gustare la farcia è uno dei più grandi piaceri della vita culinaria, nonostante talvolta si debbano compiere degli equilibrismi per non perdere pezzi di cipolla, rivoli di salsa barbecue o colate di formaggio. Poco male, per raccogliere i «resti» della battaglia, c’è sempre una patatina, da gustarsi con l’immancabile bibita o birra. Ecco alcune regole base per prepararlo.
Pane: dalla consistenza morbida e compatta, assorbe il condimento. Ha forma rotonda con diametro di circa 12-13 cm ed è alto poco più di 3 cm. Va leggermente tostato.
Carne: è tritata a mano e di un mix di controfiletto, collo e fiocco. Per mantenersi morbida deve contenere almeno il 20% di grasso. I medaglioni, spessi 2 cm e, alla fine, vanno conditi con sale e pepe, e fatti riposare in frigo per 20 minuti.
Fuoco: prima di cuocerlo, è meglio tenerlo a temperatura ambiente per 10 minuti, poi si passa su una piastra calda, senza aggiungere olio, né schiacciarlo. Si cuoce per 2 minuti per lato e si gira una volta sola. Ideale una cottura media.
Farcitura: il classico ha lattuga, pomodoro, formaggio (cheddar, provolone o fontina) e bacon croccante. E poi cetrioli, cipolla, e ogni altro tipo di verdura. Basta sperimentare. E assaggiare.
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