PAROLA DI CHEF
I cibi stranieri parlano italiano
«Quando abitavo a Los Angeles in California ed ero giovane, la cucina fusion mi ha aperto un mondo di sapori inaspettati e inesplorati. E non ho mai più smesso di viaggiare nel globo e nel mondo del gusto»: in una manciata di parole lo chef Alex Seveso riassume quella voglia di “qualcosa di buono” che ancora non si conosce ma si sa già che si amerà. È lo chef di quella dimensione sospesa della vita, quasi liquida, che si traduce in una cucina che si nutre di rinnovamento e voglia di conoscenza ed esplorazione legata ai sapori e gusti sempre diversi. Una voglia mai sopita seppure abbia viaggiato in tutto il mondo - da L.A. alle Seychelles - per poi tornare a casa, a Ispra, e spostarsi fra Milano e Arona. Lo chef con la valigia non riesce a stare fermo neppure quando è a casa tanto da essere sempre in movimento fra il suo luogo del cuore, Ispra, Milano e Arona. «Il mentore è Nobu Matsuhisa. Cerco sempre di vivere emozioni e trasmetterle: sono colpito da quelli che chiamo sapori pazzeschi e da quella esperienza che mi ha formato quando arrivavo dall’Italia cucinando e amando piatti che amo come il risotto, la cotoletta alla Milanese e i piatti della nostra tradizione. Ma quando ho scoperto la cucina fusion e altri sapori pazzeschi, è iniziato il mio viaggio e una rivoluzione culturale per poi però valorizzare i sapori che amo, quelli del Mediterraneo e dell’Italia». Ed è così che nasce il sushi all’italiana. «Abbiamo prodotti della terra e del mare che ci regalano emozioni forti al palato, direi eccitanti - spiega parlando delle sue ricette -. La materia prima viene esaltata da selezionati oli extravergine d’oliva, da capperi di Pantelleria, da granelle di pistacchio di Bronte, da mandorle e nocciole, da creme di tartufo bianco e da erbe e spezie mediterranee. Il basilico non deve mai mancare, lo adoro». È diventato famosissimo il suo Nigiri Rocher, un gamberone alla brace con pepe, granella e crema di pistacchio che si ispira nella pralinatura al noto cioccolatino, tra gli uramaki rolls Alex Style spicca quello con orata, burro e salvia (rivisitazione di una classica ricetta lacustre, il risotto con pesce persico). Un’idea di cucina che, dopo anni di esperienza in diverse realtà coglie l’essenza del fusion che in questo momento ha particolarmente senso. «Veniamo dalla pandemia, pian piano stiamo riprendendo un ritmo e abbiamo voglia di poter godere della vita di nuove esperienze. Il cibo ci permette di viaggiare in un momento in cui è ancora molto complesso spostarsi». Fra le suggestioni che Alex ama portare in cucina in questo periodo e che lo nutrono, c’è l’ultimo suo viaggio prima del lockdown. «Sono stato a Gerusalemme, città che mi ha preso l’anima. Tutto è successo in quel posto, con tutti i posti al mondo, le tre grandi religioni confluiscono in questa città meravigliosa. Si toccano con mano 5mila anni di storia e mi sono portato a casa sapori che continuano a emozionarmi. Per questo propongo l’hummus e ho messo in carta ricette con le melanzane che ho appreso a Gerusalemme». Sottolinea poi: «Per me viaggiare è fondamentale, dalla scoperta dell’altro e dall’incontro traggo forza ed energia oltre a idee gastronomiche. Mi piace vedere come vivono le altre persone dall’altra parte del mondo, oppure non lontano da noi. Da ogni viaggio torno più ricco. Apprendo che ricette poverissime colgo essenze e sapori che mi danno grandi emozioni. Per dire anche la cucina nikkei che unisce Perù e Giappone, è una grande scuola. Pensiamo al ceviche peruviano, spesso viene fatto con un pesce dell’oceano pacifico, molto povero perché questo piatto nasce come pasto dei pescatori. E ora tutti impazziamo per il ceviche». Questa estate sarà nel segno del sushi mediterraneo all’italiana? Per Alex Seveso la risposta quasi scontata: «Basti pensare che a Milano si mangia più sushi che risotto» ironizza dicendo una grande verità. «C’è voglia di scoprire sapori raffinati che ci portino in una dimensione diversa da quella quotidiana, spesso fondere i gusti dando un tocco esotico ci permette di ottenere piatti eccitanti».
Per tutti i malati di viaggi che spolverano ogni giorno la loro valigia in attesa di staccare un biglietto, per fortuna ci sono gli chef viaggiatori che li faranno sognare portandoli con un boccone dall’altra parte del mondo. Basta un hummus e sembrerà di essere sulla spianata delle Moschee a Gerusalemme.
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