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I segreti della vasocottura
Facile, veloce e sana. Di meglio non si può chiedere: è la vasocottura. Si tratta di una tecnica dalle origini molto antiche; tracce di questa cottura in barattoli di vetro si ritrovano in moltissime ricette della tradizione come ad esempio quella toscana dei fagioli al fiasco. Il metodo si ispira alle conserve che preparavano le nonne facendo bollire i vasetti di pomodoro ed è in voga da molti anni nel mondo della ristorazione con l’uso dei roner per la cottura a bagnomaria, campane per il sottovuoto e altre attrezzature professionali. La novità è invece rappresentata dall’uso del microonde casalingo. Rivalutata negli ultimi tempi anche da chef stellati, la vasocottura è salita alla ribalta per la sua particolarità e per le qualità nutritive: i sapori e gli aromi sono preservati e il risultato finale è un’esplosione di gusto. Amata dai salutisti per la quasi nulla percentuale di sali e grassi, la vasocottura non solo è sana ma anche pratica e veloce. In cinque mosse: mettere gli ingredienti nel barattolo, chiuderlo, cuocere, conservare, aprire e gustare.
Per ottenere un risultato eccezionale, è però necessario scegliere degli ingredienti che abbiano gli stessi tempi di cottura. Questa tecnica infatti rende impossibile l’aggiunta di un ingrediente in un secondo momento, devono essere inseriti tutti nel vasetto.
Indipendentemente dal metodo utilizzato, non bisogna mai eccedere nei tempi di cottura che, in base alla tecnica scelta, cambieranno. A bagnomaria i vasetti, chiusi e sistemati in un tegame riempito per 2/3 di acqua, cuociono in 16 minuti. Nel microonde i vasetti da 500 ml solo in 6 minuti a una potenza di circa 700-800 Watt. Nel forno tradizionale, una volta messi i vasetti in una pirofila riempita con 2 centimetri di acqua a 60°-80°, occorre attendere 20 minuti per la cottura ottimale. Inoltre, meglio non riempire i vasetti fino all’orlo, ma lasciare un po’ di spazio al vapore che si forma e si espande durante la cottura. I vasetti vanno fatti riposare almeno 15 minuti prima di venire aperti, tirando la linguetta della guarnizione e poi togliendo i ganci. Esistono vari di tipi di contenitori: in vetro, con il classico tappo a vite; in vetro con ganci in acciaio, non adatti al microonde ma ottimi per altre cotture; in vetro con la guarnizione color terracotta, i più utilizzati per la vasocottura in microonde. Per quanto riguarda la dimensione dei contenitori, in generale, i vasetti da 350 ml si utilizzano per i dolci, quelli da 500 ml per le monoporzioni, quelli da 1 litro per verdure, minestre e secondi. Una volta raffreddato, il vasetto va messo in frigo dove può rimanere 15 giorni oppure nel congelatore dove si conserva fino a 6 mesi. Per questo motivo, la vasocottura è utile per gestire il piano alimentare, programmando e preparando in largo anticipo comode monoporzioni che possono anche sostituire la più retrò “schiscetta”. L’ulteriore valore aggiunto della vasocottura è dato dalla personalizzazione dei barattolini, i quali posso essere decorati e arricchiti secondo i più svariati gusti.
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