SALUTE
Ghee, il burro salutare

Ha seimila anni ed è il burro considerato sano: si tratta del ghee o burro chiarificato. Promosso anche dalla tradizione indiana ayurvedica considerato toccasana per riequilibrare l’organismo. Contiene acido linoleico antiossidante, oligoelementi come sodio, calcio, ferro e magnesio, vitamine A, D, E e K ed è privo di acqua, proteine, lattosio.
Il motivo? Il suo processo di lavorazione prevede la separazione della parte grassa dalle proteine del latte. Questo intervento ne permette la conservazione a temperatura ambiente per diverse settimane: in origine il burro ghee era stato creato per evitare che il burro normale si rovinasse durante la stagione calda nelle zone del sud-est asiatico.
Di fatto il burro chiarificato è un “concentrato” e più grassi rispetto al burro classico, ma la maggior parte sono di tipo insaturo e monoinsaturo.
La sua fama di alimento sano deriva proprio dal fatto che contiene una buona quantità di grassi insaturi a catena corta e di acido butirrico, i quali sembrano avere un effetto benefico sull’intestino.
La caratteristica che rende il burro chiarificato interessante in cucina è il suo punto di fumo è più alto rispetto a quello del burro classico.
Quello del burro chiarificato arriva a circa 250°C per questo viene usato nelle fritture come la celebre orecchia di elefante, ovvero la cotoletta milanese.
Inoltre il burro chiarificato è l’ingrediente principale di alcune salse di accompagnamento, come la celebre salsa bernese o la francesissima salsa olandese.
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