I COCKTAIL
La magia di Mixology
Un liquido colorato ribolle mentre una piccola nube di vapore esce dal bicchiere.
Un tumbler prende fuoco nonostante ci sia il ghiaccio. Siamo di fronte alle pozioni magiche di questo millennio, preparati dai gusti intensi alla ricerca di sapori mai provati. E al primo sorso, le papille gustative registrano sapori nuovi - a volte con un pizzicore iniziale - per poi lasciarsi andare al piacere di un liquido speziato, amarognolo oppure dolcissimo da sorseggiare piano per essere trasportati direttamente in altri mondi.
Eccoci catapultati in dimensioni sconosciute e sempre differenti che si intuiscono osservando stregati i novelli maghi - Harry Potter un po’ cresciuti - dietro al bancone armeggiare con bacchette e strumenti che fanno roteare fra le mani per qualche istante. Sono l’evoluzione dei bartender - i mixologist - che si cimentano nella nuova frontiera dei cocktail, la mixology.
I moderni alchimisti dei drink coniugano il sapere tradizionale con l’approccio scientifico e nuove tecniche d’avanguardia. Dimentichiamoci per un istante Tom Cruise dietro al bancone nel film del 1988, Cocktail, un inno agli ultimi sopravvissuti baristi poeti.
Sia chiaro: nessun rimpianto per i cocktail con gli ombrellini e le camicie aperte. Adesso i mixologist indossano giacca e cravatta e non solo sono trend setter ma sono anche veri ricercatori ed esaltatori del gusto giocando con sapori e consistenze.
Non c’è da stupirsi, infatti, che dietro il bancone di uno dei locali più «cool» di New York, il Booker and Dax, ci siano contenitori di azoto liquido e altri apparecchi hi-tech.
Sia sufficiente sapere che il proprietario, Dave Arnold (presidente del Museum of food and Drink), tiene un corso di «scienza del cocktail» alla prestigiosa Harvard University, a Cambridge.
Ha scritto due libri - la bibbia è «Liquid intelligence» - ed è il guru della mixology. Il suo consiglio?
«Pensate come uno scienziato e i vostri drink saranno di gran lunga migliori», ripete come un mantra. Uno che per sette anni ha studiato come fare alla perfezione un gin tonic, non può che andare alla costante ricerca del cocktail del futuro.
E come ogni mago che si rispetti con bacchetta magica e mantello dell’invisibilità, anche i mixologist hanno i loro attrezzi del mestiere.
Da un lato sono quelli base, come lo shaker, per poi arrivare a quelli più complessi rotavapor, jigger (misurino) e, fra gli ingredienti, l’azoto liquido.
Questi novelli alchimisti non cercano la pietra filosofale ma il cocktail perfetto, cosa fanno?
Partono dall’abc della preparazione dei pilastri della miscelazione, con lo studio dei distillati e degli alcolici per creare cocktail innovativi e al passo con le tendenze, senza mai dimenticarsi le tecniche più ricercate.
I mixologist studiano le ricette dei drink e le possibili interazioni con altri ingredienti (alcolici o analcolici che siano) ma anche come risultano al palato di chi li sorseggia. Eccoli intenti a creare un equilibrato (giusto?) mix tra dolce e amaro, acido o zuccheroso. E ancora a trovare l’efficace abbinamento fra gli «spirits» in quella che è una vera e propria arte dove gli elementi rendono unico e differente ogni drink.
Nascono così nuove tecniche di infusione ed estrazione degli zuccheri, di soluzioni alcoliche e idroalcoliche, essicazione, bitters e tinture home made, aromatizzazioni con sifoni, carbonatazione, utilizzo degli idrocolloidi, arie e velluti, affumicature e chiarificazioni.
Tutti questi mixologist sparsi in giro per il mondo si sono spinti con la creatività e hanno inventato nuovi straordinari cocktail. Una moda o una nuova frontiera?
Ai posteri la sentenza: la certezza arriva però dal passato quando nel 1806, sulle pagine di un giornale americano, il The Balance and Columbian Repository di New York per la prima volta venne data definizione di cocktail: «Un liquore stimolante, composto da alcolici di ogni tipo, zucchero, acqua e bitter...».
Eppure con un cocktail in mano ci sentiamo felici e parte di una storia: come afferma lo storico della miscelazione David Wondrich, «bere ci fa essere parte della Storia, in quanto ci fa sentire parte di un’unica grande comunità ogni volta che teniamo in mano un bicchiere contenente un buon cocktail, che guarda al passato e al futuro contemporaneamente».
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