DA GUSTARE
Alla scoperta dei formaggi erborinati
Il profumo si sente già da lontano e, spesso, il sapore al palato si rileva ancor più impattante e pungente e, allo stesso tempo, buono. Stiamo parlando dei formaggi erborinati, ovvero ottenuti con una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe commestibili nella pasta del formaggio, con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi, come avviene nel prodotto di questo tipo più famoso in Italia: il gorgonzola. Mentre l’altro formaggio di questo tipo particolarmente conosciuto è il Roquefort la cui origine, come avviene per lo zola, si perde a oltre mille anni fa.
L’etimologia dell’erborinatura deriva probabilmente dal termine “erborin”, prezzemolo in dialetto milanese, perché, in effetti i formaggi erborinati talvolta sembrano avere all’interno delle foglioline di prezzemolo al posto della tradizionale pasta bianco-gialla. Questo procedimento permette, invece, di formare magicamente dei miceli colorati di funghi del genere Penicillium che si sviluppano durante la maturazione delle forme e possono essere mangiati senza alcun problema per la digestione.
Affidata un tempo solo al caso, l’erborinatura è oggi rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, delle colture pure e selezionate di agenti specifici. Per esempio, il metodo usato per l’erborinatura del gorgonzola consta nel bucare le forme con spessi aghi di ferro durante il periodo della stagionatura: la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino, un effetto dovuto alle muffe blu verdastre.
Il caratteristico gusto del formaggio erborinato tende a essere pungente e leggermente piccante. L’odore è dato invece sia dalla pasta, e quindi dal tipo di lavorazione e dal tipo di latte, che dalla tipologia di batteri incoraggiati a crescere all’interno del formaggio. Per esempio uno di essi è responsabile dell’odore di molti formaggi erborinati e viene spesso identificato con altri odori non proprio gradevoli anche se poi, al gusto, queste impressioni, svaniscono, travolte da un gusto potente, goloso e quanto mai piacevole, specie se accompagnato con l’accostamento giusto o, semplicemente per un gustoso spuntino con pane e vino.
Il processo dell’erborinatura è noto per essere stato scoperto in modo accidentale. Le grotte in cui i primi formaggi venivano infatti lasciati maturare condividevano sia l’umidità che la temperatura degli ambienti controllati, oltre a essere favorevoli alla proliferazione di muffe. Per esempio il sapore unico del formaggio erborinato è da sempre utilizzato: come condimento per il risotto o la polenta o, con altri formaggi, per la ricetta della pasta o della pizza ai quattro formaggi. E ancora: sbriciolato nell’insalata, come salsa servita, sciolto sulla carne grigliata di agnello o come farcitura delle omelette.
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