DA GUSTARE
Il vero lusso è la pasta d’oro
L’ultima frontiera è cucinare la pasta trafilata all’oro. E acquistare la linea di pasta firmata dagli chef, fra le pregiate c’è la linea di Cipriani. Sono talmente buone che è sufficiente condirle con un sugo di pomodoro fresco e con qualche foglia di basilico oppure con una spruzzata di parmigiano reggiano, per andare in visibilio. Amata e odiata, è la pasta.
C’è chi non ne può fare a meno. C’è chi ne mangia non più di 60 grammi. C’è poi chi invece l’ha eliminata dalla propria dieta perché i carboidrati sono come il diavolo. Eppure la pasta resterà sempre uno degli alimenti più amati dagli italiani. Che tante volte anche in giro per il mondo, non rinunciano a un piatto di pasta.
Semplici spaghetti «aglio e olio» diventano un pasto luculliano con gli ingredienti estratti dalla valigia. Sono gli irriducibili della pasta. E delle tradizioni italiane a cui difficilmente si rinuncia. Eppure i gusti e le abitudini legate al consumo della pasta, sono cambiate. E vige la regola anche qui, less is more. Meno, è più. È più qualità, è più gusto, è più salute. Non è questione da radical chic della tavola, come ormai insegnano i medici.
A parte gli ingredienti, ovvero la semola, da tempo si è diffusa la pasta trafilata al bronzo, non è solo una questione da ricchi. Perché? Partiamo con il concetto che di base per la pasta che abbiamo mangiato per anni e continuiamo a scegliere, c’è quella fatto con la trafilatura al teflon. Si tratta che è quella più comune e che rende la pasta più liscia e trattiene meno sugo, ma allo stesso tempo tiene meglio la cottura e si scuoce più difficilmente.
La trafilatura al teflon tuttavia è in questo momento sotto i riflettori. La domanda è se il teflon rilasci sostanze tossiche. Il teflon è il rivestimento più comune per le padelle antiaderenti. Nella trafilatura il teflon non raggiunge alte temperature e dunque al momento non ci sono evidenze scientifiche rispetto alla sua tossicità per la pasta trafilata al teflon. Detto ciò, chi produce pasta artigianale, preferendo quindi trafile in bronzo, opta anche per una essiccatura tradizionale del prodotto ovvero a ciclo lento a bassa temperatura ovvero 72 ore a 40 - 50 gradi massimo. Con questo metodo si ottiene una pasta più chiara, con un sapore di grano, una giusta tenacità ma che potrebbe scuocere più facilmente.
Altro elemento a cui prestare attenzione è appunto l’essiccatura. Se forzata, ad alte temperature 3- 4 ore a più di 100 gradi, che si esegue nei pastifici industriali provoca la reazione di Maillard. Con questa reazione, oltre ad una lieve perdita di nutrienti e la perdita dell’aroma, una superficie meno ruvida e un colore più giallo. Però ha il pregio di non scuocere in cottura.
La pasta rigata invece può anche essere prodotta mediante trafilatura al teflon, perché la rugosità dei formati rigati è simile nei due metodi di produzione. Quindi la scelta tra teflon e bronzo non è l’unico parametro che rende la pasta più o meno buona. C’è da dire però che trafilare al bronzo richiede pressioni maggiori, e un buon prodotto può essere ottenuto solo con l’utilizzo di ottime semole.
Mentre per i palati raffinati, c’è una sciccheria: la pasta trafilata all’oro e all’argento. Si tratta di paste di altissimo livello. Ad aver invento la trafilatura all’oro, è il pastificio rosetano Verrigni, considerato uno dei migliori pastifici al mondo che fu esaltata dallo chef stellato Massimiliano Alajmo, il primo a innamorarsene. E se il compianto decano dei nutrizionisti Pietro Antonio Migliaccio decretò che la pasta è un alleato per dimagrire e la consigliò anche a papa Francesco, mangiamoci un buon piatto di pasta senza sensi di colpa.
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