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Nati da una polpetta schiacciata, per alcuni erano le svizzere. Sono entrati nelle cucine italiane come cibo da giovani con i paninari negli anni Ottanta. Resta nel cuore e nel palato di chi si ricorda, l’hambuger di Burghy la prima catena di fast food. Di strada ne hanno fatta parecchia anche per sensibilità, fino ad arrivare a quello che è stato chiamato l’“impossible buger” con proprietà nutritive che portano benefici alla salute. Negli anni ci siamo ritrovati ad assaporare le versioni sempre più moderne, adatte a palati esigenti e contemporanei, si sente così l’esigenza di coniugare al sapore, benefici per la salute e sensibilità per il Pianeta.

Questa è la “formula” degli hamburger del futuro ovvero un composto da funghi con Dna alterato, arricchito di ferro e antiossidanti e con lo stesso colore della carne rossa. Il risultato, riportato su Nature Communications, è opera di un team di ricercatori dell’Università della California a Berkeley, che ha utilizzato Crispr-Cas9, il metodo di editing genetico, per modificare il genoma del fungo Aspergillus oryzae. Questo rappresenta un significativo progresso nella biologia sintetica, poiché il Dna dei funghi presenta caratteristiche che rendono l’editing genetico complesso. Il prossimo obiettivo sarà alterare la struttura delle fibre e aumentare il contenuto di grassi, per creare un hamburger più gustoso e simile a quello tradizionale.

Gli studiosi guidati da Vayu Maini Rekdal hanno focalizzato i loro sforzi su una specie particolare, ovvero l’Aspergillus oryzae, utilizzato da secoli nella cucina dell’Asia orientale per fermentare prodotti come sakè e salsa di soia. Dopo aver adattato la tecnica Crispr al Dna del fungo, i ricercatori hanno aumentato la produzione del gruppo eme, una molecola contenente ferro presente nei globuli rossi del sangue, responsabile del trasporto dell’ossigeno. Le mille vite e potenzialità del fungo, da sempre considerato alimento dalle sfaccettature attraenti e studiato dagli uomini - con particolare attenzione a quelli pericolosi e velenosi - ora potrebbero rivelarsi ancora più interessanti per una alimentazione a basso impatto ambientale. Per questo la versione vegetale del gruppo eme è anche l’ingrediente principale dell’“impossible burger”, l’hamburger vegetale della start-up americana Impossible Foods.

I ricercatori hanno poi incrementato la produzione di ergotioneina, un antiossidante esclusivo dei funghi, legato a benefici per la salute cardiovascolare. Queste modifiche hanno trasformato il fungo da bianco a rosso, modellandolo in un hamburger dall’aspetto invitante. Non resta che addentare l’hambuger impossible.

Veronica Deriu

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