DA GUSTARE
Italia unita dai pani pasquali
È tempo di pane. Speciale, ricco di ingredienti e prezioso. Il pane di Pasqua che unisce tutta Italia, da Nord a Sud. Dai pani di semola lavorati con le uova alle focacce, panbrioche, pizze pasquali con pecorino oppure grana padano o parmigiano reggiano, torte Pasqualine piene di erbette e uova.
Un vero trionfo di sapori ma anche di arte che si tramanda nella tradizione. Si può partire dalle lavorazioni di pani con le uova. In Liguria ci sono i cavagnetti di Pasqua, dei cestini di pane che avvolgono un uovo sodo. La consistenza è quella di una frolla, grazie all’aggiunta, agli ingredienti base del pane, di burro, uova, zucchero, anice e buccia di limone. Da nord a sud, ci sono i Puddricasci pugliesi: anche nel tacco d’Italia si creano cestini di pane con un uovo centrale, ancora una volta aromatizzati all’anice. Altra spezia presente nell’impasto, a base di farina, uova, olio e lievito, è la cannella che va ad aromatizzare il prodotto assieme alla scorza di arancia e limone. Tradizione presente anche nelle nostre isole. In Sardegna ci sono vere e proprie opere d’arte di pane, che da tradizione si regalavano ai bambini al posto dell’uovo di cioccolato. Caratteristica particolare dei Bibilliu e dei Coccoi cun s’ou è la raffinatezza delle lavorazioni che riprende la tradizione di merletti e della filigrana sarda: decorati finemente utilizzando forbici, coltellini, pinzette e rotelle sebbene di base siano un semplice pane di semola. In Sicilia ci sono i Pupi cu l’ova: sono una evoluzione di una tradizione antica, quella della cuddura, un pane di forma circolare, in cui venivano inserite delle uova per renderlo più sostanzioso, che poteva essere comodamente infilato al braccio e trasportato per lunghi tratti. Oggi le cuddure di Pasqua sono dei cestini di pasta lievitata che si preparano nella settimana di Pasqua. Nella ricetta, accanto a farina e lievito, compaiono strutto, latte, uova, zucchero e scorza di limone. Passando al Centro Italia, da Umbria a Marche, la tradizione è ipergolosa con la Torta di Pasqua al formaggio umbra: è un pane ai formaggi (parmigiano, pecorino, groviera), che può vedere anche l’aggiunta di pepe. Perfetto per accompagnare i salumi e le uova benedette, durante la colazione di Pasqua. La Crescia marchigiana è una torta salata nota anche come torta al formaggio, che ne è l’ingrediente principale. Si presenta come una sorta di pane alto, spugnoso, friabile e molto saporito grazie al mix di pecorino e parmigiano. Ottima da accompagnare con vino rosso e salumi. La Crescia di manda anche in Valle d’Aosta: è una focaccia lievitata, impastata con farina, uova, olio d’oliva, burro, latte, pepe, parmigiano e pecorino grattugiato. Secondo la tradizione, si serve a fette, durante il pranzo di Pasqua, accompagnata con del salame. Tornando al Nord Italia: due le particolarità, il pane all’anice dell’Alto Adige e la Fugassa veneta. Il pane dell’Alto Adige ha una crosta croccante e morbido all’interno, con un intenso gusto di anice. Viene generalmente farcito con prosciutto cotto, speck aromatizzato, uova sode, e rafano. Anche in questo caso, alla base classica del pane di farina, lievito e acqua, si aggiungono latte, burro, zucchero e un bel po’ di anice. Mentre la fugassa venera nasce a Treviso: in occasione della Pasqua, un fornaio aggiunse all’impasto del pane altri ingredienti, quali uova, burro e zucchero, in quantità moderata a causa dei costi, ottenendo così un pane morbido e dolce. Per molto tempo è stata un dolce dei poveri e oggi una focaccia a 4 lievitazioni. C’è l’imbarazzo della scelta, questa Pasqua si viaggia con i sapori.
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