LIQUORI
L’amaro, una tradizione italiana
Chi l’avrebbe mai detto che gli amari sono anche “bevande spiritose”. Ancora una volta l’alcol nella sua accezione di “spirito” per meditare e stare in compagnia. Ben prima dell’aperitivo, usate come digestivi e con una lunghissima storia e tradizione, gli amari italiani tornano di di gran moda.
L’AMARO
Non è mai tramontata la moda di servire l’amaro in un bicchierino a termine del pasto oppure per accompagnare una visita è tra le abitudini più amate in Italia. E l’amaro è considerato salutare, saporito, storico, quello “tricolore” rientra nella grande famiglia degli spiriti che stanno tornando a prendere piede tra le consumazioni. «Stiamo recuperando una vecchia tradizione - spiega Edoardo Schiazza presidente dell’associazione Amari Italiani che sta organizzando la Fiera dell’Amaro d’Italia da mettere in agenda dal 26 al 28 febbraio nell’ambito della manifestazione Slow Wine Fair alla Fiera di Bologna -. La convivialità sta alla base dell’assaporare queste bevande che hanno diversi gusti che possono essere più o meno amari appunto. E siamo tutti consapevoli che si debbano bere con moderazione».
Assaporare l’amaro sta tornando di moda: una bevanda da gustarsi nel pomeriggio dalle 15 alle 18, per scambiare quattro chiacchiere tra amici che non sono mai tanti. L’ideale è una sorta di degustazione ristretta con tre o quattro persone ed è sdoganata anche l’idea che si tratti di una bevanda stagionale e solo invernale. Le caratteristiche di un amaro sono definite in realtà da disciplinari europee che ne determinano caratteristiche obiettive, a partire dalla gradazione compresa tra i 15 e 30 gradi e poi il sapore che però viene definito generalmente “bitter” che in Italia non si distingue dal concetto di “bevande spiritose”. La caratteristica principale che rende unico l’amaro in miscelazione è racchiusa nel suo nome “bitter”, è cioè il suo gusto amaricante. E dunque cosa è una bevanda spiritosa amara? Non è che ci si possa affidare al gusto soggettivo. Nell’immaginario abbiamo il gusto della Genziana. Amari alle erbe sono propri della tradizione italiana.
LA PRIMA “AMAROTECA”
Il “re” degli amari e tra i primi in Italia ad aprire una “amaroteca” a Bologna ma soprattutto ha sentito l’esigenza di creare una associazione, come spiega: «L’idea è nata partendo da una constatazione molto semplice: pur essendo un prodotto storico e artigianale italiano, l’amaro nel nostro Paese è ancora poco conosciuto e soprattutto valorizzato, al di fuori del grandi marchi». Del resto, chi non conosce l’Amaro del capo, il Cinar, il Fernet Branca o il Braulio che è una nicchia della Valtellina parecchio diffusa a Bormio dove si può acquistare la versione “riserva” (che non si trova in circolazione). «In realtà c’è un mondo da scoprire e riscoprire» afferma Schiazza che con l’associazione ha lanciato un Atlante interattivo degli amari italiani, che ha come scopo quello di far conoscere le tante piccole aziende e gli innumerevoli piccoli e medi produttori sparsi per tutto il territorio italiano che attraverso antiche ricette continuano a portare avanti la tradizione. «Ci sono tantissime storie uniche che vale la pena di raccontare, conoscere e assaporare - precisa inoltre -. Ci sono molti amari che sono legati a Presìdi di Slow Food, in questo modo si unisce la tutela delle attività alla valorizzazione locale -racconta evocando uno degli “amari più amari” maggiormente apprezzati come la Genziana delle pecore -. Bisogna sapere che a base c’è un blend della radice che ha l’unica coltivazione sul Gran Sasso, perché le radici non possono essere raccolte. Così in accordo con il Parco Nazionale è stata concessa una coltivazione per garantire la produzione dell’amaro».
LA STORIA
C’è poi la lunga tradizione di amari da “farmacia” legati ai frati. «Sono meno visibili e non hanno attività commerciali - illustra il grande esperto -, ma pensiamo a L’Orvietan, un antico amaro digestivo depurativo fatto con erbe che nessuno dichiara e che sono custodite nel segreto di un libricino. È un amaro che risale al Cinquecento e la storia è raccontata anche al museo di Orvieto». Con gli amari, si può fare un tour in tutto lo Stivale, arrivando anche alle isole. «In Sicilia abbiamo lo Zagaro che nasce dalle scorso di arance amare, l’Amaro Paesano prodotto con il carciofo mostrale di Niscemi». Ma per quanto questi liquori siano amari, strapperanno un sorriso al termine della degustazione. Basta pensare che sono “bevande spiritose”.
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