DA GUSTARE
Asparago: come usarlo
Pregiati, buoni e facili da preparare. In cucina e nei campi, maggio e giugno sono i mesi degli asparagi, un ortaggio che in Italia e anche dalle nostre parti con l’asparago bianco di Cantello, ha una lunga tradizione. I loro mazzi sono inconfondibilmente eleganti e possono essere utilizzati in decine di modi fra i fornelli. Di più: le proprietà benefiche e depurative degli asparagi erano già note agli antichi Egizi, inoltre contengono poche calorie e sono ricchi di sali minerali e di vitamine A, C ed E.
In Italia ne esistono circa duecento varietà: le più comuni sono quattro: quello bianco, dal gusto delicato, il violetto dal sapore un po’ amaro, che è un asparago bianco fuoriuscito dal terreno “abbronzandosi” per effetto della luce. Poi c’è quello più comune e conosciuto, di colore verde. L’ultimo, infine, non si distingue per il colore, ma è il cosiddetto selvatico, dal gusto marcato che cresce spontaneamente, e rispetto ai “fratelli maggiori” è molto sottile. Quest’ultima tipologia si presta particolarmente per le frittate e le zuppe, mentre le altre possono essere utilizzate indifferentemente per tantissime preparazioni. La capitale mondiale dell’asparago è la Cina da dove, secondo i dati della Fao, arriva l’87% della produzione platanaria, seguita a distanza siderale dal Perù (4%) e dal Messico (3%). In Italia, invece, si producono circa 50.000 tonnellate l’anno, pari allo 0,54% dell’intero globo.
Cinque varietà italiane hanno ottenuto anche un certificato di qualità e di garanzia. Si tratta degli asparagi bianchi di Bassano (Dop, Vicenza) e Cimadolmo (Igp, Treviso) e poi quelli di Badoere (Igp, Treviso) e Altedo (Igp, Bologna). Ci sarebbe pure quello di Cantello la cui Igp, però, momentaneamente è sospesa in attesa del via libera del nuovo disciplinare.
Uno dei piatti in cui l’asparago viene particolarmente esaltato è il risotto. Abbinato allo speck, per esempio, riesce ad ammorbidire il salato del salume, conferendo al piatto una morbidezza indimenticabile. Inoltre può essere l’ortaggio perfetto da inserire in una torta salata di recupero, in cui mischiare asparagi e patate ad esempio. Oppure, abbinato allo zafferano, può costituire la farcia di una gustosa lasagna domenicale. Rimanendo sul primo, può essere protagonista di una carbonara “verde”, perché col guanciale si sposa benissimo. Al di là dell’abbinamento all’uovo, che resta il principe degli abbinamenti, gli asparagi si sposano bene anche con la ricotta, come dimostrano le pennette con asparagi, ricotta e pepe verde. Inoltre, se si ha del sugo di carne, li si può lessare a metà, completando la cottura nel liquido, con l’aggiunta di un poco di burro e parmigiano. In tutte le sue varietà, chiaramente, con sfumature e sapori diversi fra loro, gli asparagi hanno una serie di caratteristiche che li rendono particolarmente indicati per la salute. Innanzitutto sono ricchi di una sostanza denominata glutatione, utile a favorire la depurazione dell’organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose e componenti cancerogeni, oltre che dei radicali liberi. Contenendo elevati livelli di un amminoacido denominato asparagina, che costituisce un diuretico naturale, riescono ad aiutare l’organismo nell’espellere il sodio in eccesso. D’altronde il loro effetto è ben chiaro soprattutto quando, dopo una bella asparagiata, l’urina porta il loro inconfondibile odore. Gli asparagi sono inoltre ricchi di antiossidanti, una caratteristica che li rende tra i vegetali maggiormente utili a contrastare i segni dell’invecchiamento. Infine, presentando un elevato contenuto di potassio, un sale minerale prezioso per la regolazione della pressione sanguigna e per il funzionamento dei muscoli, sono particolarmente graditi anche al cuore e all’apparato circolatorio.
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