JELLY CAKE
Dagli anni Ottanta ritorna la gelatina e diventa wow
In principio fu l’aspic, uno dei grandi classici della cucina degli anni Ottanta. Poi le celebri gelatine Tuttigusti +1 della saga del maghetto Harry Potter, caramelle gommose ma dai sapori improponibili. «Perché la moda passa ma lo stile resta» diceva Coco Chanel. E anche la gelatina, aggiungiamo noi.
Che oggi vive una seconda gioventù con le Jelly Cake, perfetto mix tra realtà e fantasia. Si tratta di autentici capolavori che rendono sempre più sottile il limite tra pasticceria e arte. Nelle Jelly Cake le decorazioni sembrano fluttuare nella gelatina: sono poste non solo all’interno ma anche sulla torta stessa, con una trasparenza che permette di vedere dentro cosa c’è. Sono così belle che è quasi un peccato mangiarle e nascondono un lavoro certosino e di massima precisione.
La cosa più complicata è realizzare i dettagli che sono all’interno: rendere perfetta ogni singola creazione in 3D per garantire l’effetto stupefacente. Servono tempo, pazienza e dedizione nella scelta del tema ma anche dei colori delle gelatine che andranno a completare una base di pan di Spagna e una di crema.
Chi l’avrebbe mai detto che la prima gelatina della storia (nell’antico Egitto veniva ricavata dalla cottura delle carni e usata per realizzare le pitture ornamentali delle tombe) si sarebbe evoluta fino a diventare ingrediente per capolavori del cake design che oggi spopolano sui social network grazie al loro impatto visivo effetto wow.
Le più cliccate su Instagram sono le cake designer orientali e sudamericane e tra queste la star è Siew Heng Boon (siewheng83). Le sue ultime creazioni hanno come protagonisti gli animali: panda, piccole volpi, pavoni, unicorni, coloratissimi uccelli ma anche peonie, fiori di loto e tante altre decorazioni naturalistiche in 3D che sembrano galleggiare magicamente all’interno di torte di gelatina di ogni forma e colore.
Per la complessità e la bellezza dei motivi decorativi delle sue torte l’artista che vive a Sidney è ormai una star a livello internazionale.
La cosa curiosa è che Siew Heng Boon realizza i suoi dolci («ogni pezzo è fatto a mano con amore e passione», racconta) al contrario: partendo dalla torta di gelatina trasparente aromatizzata alla frutta (con gusti come cocco, pesca, ananas, fragola) e preparando separatamente le gelatine colorate, perlopiù a base di alghe, composte da latte, zucchero e coloranti naturali. Una volta scaldate e rese liquide, le gelatine possono essere iniettate accuratamente con un’apposita siringa e modellate, petalo dopo petalo, dettaglio dopo dettaglio.
Creatività, precisione, abilità e tante ore di lavoro: questi gli ingredienti per realizzare le Jelly Cake, protagoniste anche di una temutissima prova a sorpresa nell’ultima edizione di Bake Off.
La tecnica legata all’uso della gelatina per creazioni in 3D è molto diffusa in Vietnam e in Messico. In Vietnam le torte sono caratterizzate dall’utilizzo di latte di cocco come base per la gelatina e da aromi naturali dal tipico gusto orientale, quali matcha, frutto del drago o farina di riso integrale taiwanese. In Messico, invece, sono chiamate gelatinas encapsuladas: stupefacenti composizioni floreali incastonate nelle gelatine trasparenti o leggermente colorate famose soprattutto per essere offerte durante battesimi, prime comunioni, quinceaneras (il quindicesimo compleanno delle ragazze) o matrimoni. I fiori vengono realizzati petalo per petalo tagliando con cucchiai speciali le gelatine e siringando intorno alle incisioni coloranti alimentari. Quando si affetta la torta si scopre che quegli splendidi fiori in 3D in realtà non esistono, sono un trompe l’œil. Il costo, invece, è reale e si aggira intorno ai 100 dollari al chilo.
Il Gelatin Art Market è un negozio online che si occupa della vendita di prodotti specifici per la preparazione delle torte in gelatina. Si possono trovare in vendita coloranti alimentari, siringhe con appositi aghi, mestoli, contenitori e kit completi con tutti gli attrezzi del mestiere e le spedizioni sono disponibili anche per l’Italia. Ciò che rende speciale il Gelatin Art Market è la presenza di tutorial e video per insegnare anche ai principianti l’arte dei dolci di gelatina. Buon lavoro!
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