OLTRE
Enrico Costanza, il culinary gardener
È passato il tempo dello scalogno di Carlo Cracco per dare quella marcia in più ai piatti. Ora è il tempo dell’orto nel piatto, dal basilico santo allo zucchero atzeco. Piante che grazie ai loro nomi che solleticano la fantasia e suggeriscono un nuovo modo di dare gusto alla tavola.
Bastano fantasia e voglia di zappare, parola di Enrico Costanza, professione culinary gardener, tradotto letteralmente è il giardiniere culinario. In italiano, l’ortolano. Una etichetta per quella che sembra una moda ma è una riscoperta che ha radici lontane che piacciono tanto agli chef stellati.
Costanza - su Instagram @enrico_dellorto - il culinary gardener più famoso d’Italia (e non solo) capace di trasmettere amore e dedizione per un lavoro durissimo, molto fisico, che permette di mettere in circolo la bontà. Sapori e profumi che restano impressi grazie ai piatti degli chef. Classe 1973, sardo nato a Cagliari da madre barbaricina e padre siciliano, è un uomo in viaggio e alla scoperta, seppure saldissimo grazie alla terra e al suo valore imparato fin da bambino. Ha ribaltato il suo destino e le orme già tracciate - avvocato o medico, ma dopo gli studi letterari e impieghi prestigiosi nel mondo dell’editoria in Gran Bretagna - ha dato voce alla sua vocazione costruendo un percorso che l’ha portato a essere giardiniere per l’equivalente del Fai britannico in Gran Bretagna per poi volare dall’altra parte del mondo e lavorare nei meravigliosi giardini da mille e una notte a Philadelphia per la famiglia Dupont e, ancora, non ultimi, i giardini di Claude Monet a Giverny in Francia e i giardini di Boboli a Firenze e in Svizzera a Brissago. È entrato dentro l’arte, il mito e la storia per uscirne fortificato da esperienze uniche che gli hanno permesso di costruire un patrimonio di conoscenze e competenze che l’hanno portato a lavorare al fianco di chef stellati e, ora, anche a «MasterChef» sul piccolo schermo.
In cosa consiste il suo lavoro, lo spiega a «Oltre» in una intervista fiume, presto la mattina perché è uno che si sveglia all’alba, lavora, studia e legge. Anche quando c’è la stagione del riposo della terra. Ed è proprio dal suo lavoro che parte, spiegandolo ispirandosi proprio all’arte: «Io non cucino, sono una tavolozza mettendomi a disposizione del lavoro dello chef. Propongo sapori e gusti, ovviamente si deve poi essere in grado di garantire una produzione con continuità per garantire i piatti del menù. Il mio è uno studio continuo dei sapori». Entra poi nella magia del suo mondo. «Tornato in Italia dopo l’esperienza francese nei giardini di Monet, mi sono accostato al mondo della ristorazione pur essendo di fatto un giardiniere grazie a Simone Salvini, avete tutti presente quello che è imitato da Maurizio Crozza come la zucchina che piange? Lui, è il mio mentore. E ho iniziato a fare l’ortolano, lui mi ha dato un’idea che sembrava strampalata. Che inizialmente poteva sembrare folle ma si è rivelata visionaria». Il resto è storia al fianco di Enrico Crippa, chef tristellato del ristorante Piazza Duomo ad Alba, nelle Langhe, luogo in cui ora Enrico Costanza vive. Un uomo sempre in viaggio che in questo periodo professionale unisce le sue diverse anime, quella di comunicatore a quella muscolare di giardiniere - ortolano grazie al debutto sul piccolo schermo che ha permesso di conoscere e rendere subito popular due piante che permettono di svoltare in cucina, il basilico santo e lo zucchero atzeco. «Possiamo coltivarle tutti questo tipo di piante e soprattutto, non spaventatevi. È sufficiente prendere i semi e avere un po’ più di pazienza. Al posto di comprare le piantine, cercate le aziende che vendono le sementi spesso francesi e inglesi e si può acquistare online, per poi creare il proprio semenzaio oppure piantare direttamente nell’orto». Partendo dal basilico santo, Costanza spiega: «Si coltiva come quello normale. Si può fare un pesto. Ma il suo gusto è più adatto ai dolci e, grazie alle sue note pronunciate di vaniglia, è ideale per panna, crema e ganache. Sarà sufficiente lasciarlo 5 minuti per dare quel sapore gradevole, semplice che incontra il gusto di tutti». Sdoganato il basilico nella versione «santa», l’altro cavallo di battaglia è lo zucchero atzeco, ovvero la «litia dulcis», una menta zuccherata naturalmente. «Ama il sole e il caldo, le sue foglie si possono masticare, adatta a bambini e adulti, si usa nelle macedonie ed è l’ideale per preparare dolci sani. Si coltiva nei vasi e la possiamo tenere sul balcone». Basta poco, parola di ortolano.
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