CUCINA
Lo chef che insegna ai piccoli
Andare alla ricerca del sapore dei piatti che preparavano i propri nonni.
In molti darebbero qualsiasi cosa per poter assaggiare quella porzione di amore allo stato solido.
Sapori legati all’infanzia che restano scolpiti nella memoria: solo le nonne riescono a fare mangiare, come per magia quelle verdure che mai e poi mai sarebbero entrate in bocca e che altrimenti sarebbero state sputate.
Perché il gusto ha memoria e va educato fin da piccoli: un grande sostenitore di questo approccio è lo chef stellato veronese Giancarlo Perbellini che da anni ha iniziato a girare le scuole per insegnare ai piccoli ad assaggiare e mangiare tutto, in modo stagionale, e soprattutto promuovere una alimentazione senza sprechi.
Una convinzione che affonda le origini nella sua infanzia, fra le ricette dei nonni.
Proprio la nonna e il nonno che hanno segnato il suo cammino.
«Mia nonna era la cuoca di casa, mio nonno chef pasticcere era deputato alle grandi occasioni. Lui ci preparava i piatti sempre legati alle stagioni, dal flan di cardi in autunno al vitello al forno con i contorni. Mia nonna ci preparava la merenda, il fugazzin con la polenta avanzata», racconta lo chef stellato aprendo il libro della sua personale memoria del gusto durante l’intervista a Oltre, in un momento di pausa fra gli impegni del nuovo locale sul lago di Garda e il nuovo programma su Food Network per bambini ricette dello chef Giancarlo Perbellini.
«Penso alla mia infanzia e ai sapori che ho potuto scoprire e che mi hanno reso quello che sono, del resto io mangerei risotto a colazione, pranzo e cena. Sono l’esempio della memoria del gusto. I sapori restano nella memoria, noi ascoltiamo quello che mangiamo perché ritornano, riaffiorano».
«I bambini vanno educati molto presto a conoscere e ad ascoltare ciò che mangiano, per dare loro un ampio ventaglio di gusti che possa poi persistere nella memoria - sottolinea lo chef Perbellini - il mio obiettivo di rappresentare e valorizzare la cucina italiana e la sua complessità, si intreccia con l’intento di promuovere una cultura dell’alimentazione sana nel rispetto di ingredienti, tradizioni, luoghi e persone».
Lo chef pluripremiato e pluristellato non gira tanto intorno a tema dell’alimentazione dell’infanzia:
«Ci sono alimenti difficili ma affrontati nel modo giusto e un po’ gourmet vengono amati dai bambini. Faccio l’esempio del cavolfiore: lo detestano. Nei nostri laboratori abbiamo fatto un risotto con un insalata di cavolfiore a crudo con limone e il 99 per cento dei piccoli a cui lo abbiamo proposto, l’ha mangiato. Lo hanno adorato. Io parlo soprattutto ai genitori dando loro sputi e aiuti», conclude lo chef che è pronto all’impresa formato famiglia.
Il programma per bambini ricette dello chef Giancarlo Perbellini va in onda in prima tv assoluta su Food Network canale 33, dal 22 maggio ogni sabato alle 19.15. Sono 8 episodi da 30 minuti, è prodotto da Orto Visivo per Discovery Italia.
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