LA TRADIZIONE
Le lasagne (verdi) di Capodanno
A Natale i tortellini in brodo sono i re della tavola. E a Capodanno? Si mangiano le lasagne alla bolognese. Fatti rigorosamente con le sfoglie di pasta all’uovo tirare con il mattarello.
Come insegnala la sfoglina Alessandra Spisni. «Devo ammettere che però senza tortellini io non posso stare, sulla mia tavola non possono mancare. Così dopo le lasagne che sono già un grande piatto amatissimo, io servo comunque un po’ di tortellini». Senza esagerare. E così il pranzo di Capodanno potrebbe essere già archiviato con una sinfonia di primi, ammette l’esperta di cucina tradizionale. Le lasagne bolognesi hanno la sfoglia verde: quindi per farla bisognerà usare anche spinaci già bolliti e strizzati con un po’ di noce moscata. Il segreto poi è quello di usare una sfoglia della dimensione della teglia, un «lenzuolo» unico. Oltre al fatto che le sfoglie sottilissime, a seconda dei gusti, dovranno andare a comporre gli strati che devono essere da un minimo di 5 a un massimo di 7. Passando poi al condimento della lasagna bisogna giocare in anticipo e preparare prima il ragù bolognese.
La ricetta è quella depositata alla Camera di commercio perché ci sono tante varianti regionali e casalinghe. Se si vuole essere precisi per le lasagne tenete da parte un po’ del brodo preparato per i tortellini e in sette passaggi e quattro ore di cottura, avrete un ragù perfetto.
Per chi non lo sapesse (e non inorridisca), la ricetta classica prevede non solo l’utilizzo del vino bianco secco ma anche di latte che non serve solo per smorzare l’acidità del vino e del pomodoro, ma soprattutto serve per ottenere il sapore classico e caratteristico del ragù alla bolognese. Il latte conferisce a questo sugo una dolcezza particolare.
Dopo avere preparato sfoglia e ragù, è il turno della besciamella classica a cui poi si uniscono ragù e il parmigiano reggiano. Prima di procedere all’assemblaggio è necessario un accorgimento la sfoglia deve essere cotta in acqua bollente e fatta raffreddare in un contenitore con acqua fredda e salata, secondo la ricetta dei Spisni.
Sono piccoli trucchi che daranno una marcia in più alle vostre lasagne. Per le feste, il regalo che farete ai vostri ospiti saranno il tempo e l’amore dedicato alle preparazioni.
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