CUCINA
Lo chef del gelato
Il gelato deve avere un profumo che non è quello artificiale della vanillina. Si mangia un solo gusto alla volta. E che sia in una coppetta, in modo che non venga a contatto con altri sapori. Sono queste le tre regole base per assaporare e gustarsi il gelato artigianale perfetto. Ecco la guida definitiva poter assaporare e gustare al meglio il prodotto dolciario pilastro della cultura italiana. Sono i consigli del re del gelato italiano, Massimiliano Scotti che da top manager del settore editoriale nazionale è diventato il migliore gelatiere d’Europa. A essere precisi, lo chef gelatiere: un professionista che nell’arco di poco tempo si è imposto sulla scena nazionale e internazionale aggiudicandosi Tre coni Gambero Rosso. Il segreto del suo successo è uno: l’amore. La passione per l’alimento dolciario, una passionaccia italiana che vale 2 miliardi di euro l’anno, che hanno condotto Scotti nell’Olimpo del mondo della crema gelata, divenendo anche un volto noto del piccolo schermo al fianco di Antonella Clerici nel programma È sempre mezzogiorno su Rai Uno. «Il gelato più buono? Quello che fa tornare bambini. Sono sempre stato un grande appassionato di gelato. È arrivato un momento in cui non trovato un gelato buono come quello che mangiavo da bambino. Così ho deciso di creare un gelato che mi piacesse e rispondesse ai miei canoni di bontà». Ha iniziato a studiare e creare il gelato con l’approccio dello chef aprendo la sua prima gelateria a Vigevano. A decretarne il successo è stato il gusto del sapore della sua infanzia che lo ha reso famoso: «Il riso e latte era la merenda che mi preparava mia nonna Ernestina a cui è dedicato: io ho voluto rifare quel dolce ma trasformandolo in gelato», sottolinea poi, «ogni giorno creo un gusto perché non mi piace la monotonia. Mi invento un gusto sempre nuovo, in sei anni ho creato almeno mille ricette di gelato, esplorando questo mondo». Un esempio? Il giorno di questa intervista Scotti ha creato un gelato al gusto di crepe suzette per raccontare un viaggio a Parigi. Il gelatiere che lavora con Carlo Cracco e Ernst Knam, solo per citare due fuori classe del mondo del cibo, suggerisce il modo ideale per assaporare il gelato. «Prima di tutto pensiamo al gelato come fosse una mela: quest’ultima dopo essere stata sbucciata e tagliata, se non mangiata diventa nera. Ecco la stessa cosa accade al gelato artigianale: lasciato all’aria e alla luce, si ossida. Va protetto, deve stare in un pozzetto rimanendo al chiuso. Quello a vista nelle gelaterie, è una scorciatoia per venderlo». Il grande dilemma del prodotto dolciario: cono o coppetta? «Coppetta. E c’è un motivo: non dobbiamo inficiare il gelato con altri alimenti, come la cialda del cono. Inoltre suggerisco di non mettere mai due gusti nella stessa coppetta, sempre per lo stesso motivo. Assaporare un gusto». Il vero gelato è alle creme o alla frutta? «Entrambi». Mentre qual è il gusto che appaga? Quale gusto si potrebbe mangiare ogni giorno? «Io assaggio il gelato ogni giorno, fa parte della mia dieta. Faccio parte della schiera dei golosi. Mentre la scelta legata al gusto è legata a diversi fattori esterni, come il clima, oppure personali. Se ho bisogno di una coccola, mangerò un gelato al cioccolato fondente. In generale, le creme sono più avvolgenti. Mentre d’estate o in particolari condizioni, il gelato alla frutta è l’ideale: freddo e leggero. Mentre il gelato adatto ai bambini è il fiordilatte». Scotti svela alcuni piccoli accorgimenti: «Il gelato ha sempre un profumo che non sia quello della vanillina, deve essere opaco e mai lucido. Soprattutto la frutta frullata ha un colore spento in natura». E per capire se sia buono e artigianale lo chef gelatiere sottolinea: «Dopo averlo mangiato, non deve fare venire sete, non deve dare pesantezza né allappare. Del resto il gelato venne creato da Caterina de’ Medici per dare refrigerio, togliere sete e dare leggerezza». Il prossimo progetto di Scotti? «Vorrei portare nelle case il mio gelato che è quello vero - da qui il nome delle sue gelaterie VeroLatte, ndr - perché è un gelato senza compromessi». Del resto, la felicità è racchiusa in un coppa di gelato.
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