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È il tempo di panettoni e pandori vegani. Del resto il cioccolato è esaltato dal latte di soia e la torta Sacher in versione rispetto degli animali spesso supera in bontà quella tradizionale. Gli chef da anni provano contaminazioni di cucina vegana sempre più trasversale. Ora è il tempo dei dolci per chi ha compiuto una scelta di campo, etica. Non ingerire cibi di origine animale. In un momento storico dove c’è l’esigenza di avere un minore impatto ambientale, queste feste sono nel segno del mondo vegan. Lo chef che prima è diventato vegetariano e poi vegano, la sua scelta si inserisce nella tradizione della grande cucina veneta, pure rivendicando la sua origine slovena.

Martino Beria, ha creato panettone e pandoro vegani che finalmente non hanno nulla da invidiare a quelli classici. A suo avviso qual è l’ingrediente vincente? E cosa li rende particolari?

«La ricerca, lo studio, le metodologie classiche abbinate alla gestione impeccabile del lievito madre sono ciò che li rende favolosi. All’assaggio fanno affiorare alla memoria i ricordi di quando da piccoli era tempo di feste natalizie. La punta del pandoro, che ricordo favoloso! Sono prodotti artigianali, con ingredienti di alto valore, che rispetto al prodotto industriale marcano sulla qualità».

Lievito di birra o lievito madre? Quanto si sente la differenza in panettone e pandoro?

«C’è un abisso. Il lievito di birra è un solo lievito, un solo ceppo microbico che opera la fermentazione, non produce acidi, non produce componenti aromatiche volatili. Inoltre, il lievito di birra non è in grado di garantire lunga conservazione del prodotto; ed è troppo facile da usare. Ma se si vuole partire sperimentando a casa, giusto per gusto personale, per consumare il prodotto in breve, può sempre essere un valido gioco».

Per chi è sempre attento alla linea ma magari non è vegano, panettoni e pandori vegani senza chili di burro tradizionale sono ipocalorici?

«Assolutamente no! Questi dolci sono ipercalorici sia in versione tradizionale che vegetale. I chili di burro vengono sostituiti da chili di burro vegetale, autoprodotto o acquistato. Possono essere grassi più salutari, ma assieme agli zuccheri e ai carboidrati, rendono i grandi lievitati delle bombe caloriche, utili solo dopo un intenso allenamento».

Da tempo studia i derivati del latte (formaggi) per trovare sostituti vegan, infatti parla di burro vegano e non usa la margarina. Qual è la differenza?

«Il mio sostituto vegetale al burro è un’emulsione di vari grassi vegetali, bilanciati in ottica di ottenere un prodotto di altissima qualità, ricco di burro di cacao. Questi grassi non sono idrogenati e non si trova nessun conservante all’interno della ricetta. Questa è la grande differenza».

Dietro a ogni suo prodotto, ci sono passione, amore e soprattutto tanto studio e ricerca. Da cosa trae ispirazione?

«Sono convinto che nella vita sia sempre da chiedersi il perché delle cose, lavorare in funzione della maggior consapevolezza possibile. Questa ricerca quotidiana è ciò che muove le mie decisioni. Assieme alla consapevolezza, sento una forte necessità di qualità, a partire dalla qualità della vita, del tempo trascorso, dei pensieri, fino ad arrivare a tavola, ai prodotti».

È considerato un vegan chef gourmand e ha trasformato il concetto di cibo vegano da nicchia a cibo divino. Ormai la cucina senza prodotti di origine animale spopola anche chi non segue questa dieta ma è comunque attento alla filosofia di etica e rispetto.

«L’intenzione mia è da sempre stata di far arrivare al pubblico il mio cibo come buon cibo, senza il pensiero che sia vegano o etichettato. Se questo buon cibo è anche etico, sposa la mia filosofia, come quella di tanti altri, e aiuta il mondo a uscire da una imminente crisi climatica, vuol dire a maggior ragione che è bene goderne».

Veronica Deriu

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