DAL SOL LEVANTE ALL’ITALIA
Sake, bisogna saper scegliere
Tradizione giapponese, ma gusto italiano. Nel nostro Paese è sake-mania: siamo infatti tra i principali consumatori in Europa e, da qualche anno, nel Bel Paese si stanno sviluppando anche dei progetti legati alla produzione. Non c’è da stupirsi: la cucina giapponese sta riscuotendo particolare successo anche al sud delle Alpi e, con essa, sgorgano fiumi di sake. Di più: assieme alla passione degli italiani per questa bevanda, si svilupperà sicuramente anche una maggiore attenzione alla qualità mentre, oggi, talvolta, il fermentato di Tokyo viene un po’ «buttato là«, alla fine di una cena al ristorante giapponese.
Dietro, invece, come da tradizione del Sol Levante, vi è una profonda tradizione derivante da una storia secolare, con protagonista uno dei prodotti più tipici dell’Estremo Oriente: il riso. Il sake, infatti, è ottenuto da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per quanto venga spesso chiamato «vino di riso», il processo di produzione è più simile a quello della birra che a quello del vino. E, quindi, seppure legalmente, in Italia, appartenga alla famiglia dei distillati, il sake è un fermentato a tutti gli effetti. Lo sa bene Nicola Coppe che, col suo socio Misal G. Memeo ha creato RisoSake, la prima sake brewery italiana, che nasce dalla contaminazione dell’antica tradizione risicola pavese, in particolare della varietà Carnaroli, e quella altrettanto antica e di origine giapponese del nihonshu, in Italia noto come sake.
«La nostra azienda - spiega Coppe - pur rispettando il tradizionale processo di fermentazione mediante koji, è in grado di ottenere un prodotto finale con caratteristiche riconducibili al nostro territorio, definendo per la prima volta quello che ci piace chiamare sake in stile italiano».
Coppe, riferimento europeo delle birre acide e noto addomesticatore di lieviti e batteri ha trovato questa volta in un miceto, il Koji, l’ennesima musa ispiratrice per creare un prodotto destinato a diventare un nuovo riferimento nella comunità di appassionati di questa antica bevanda giapponese. Sempre che gli italiani riescano a uscire da alcune pessime abitudini in cui la bevanda giapponese non può essere apprezzato al meglio. D’altronde se un prodotto arriva da lontano, qualche errore lo si può commettere come gli americani che, ancora oggi, si ingozzano di quintali di pizza con l’ananas. «Spesso - racconta ancora il produttore di Feltre - il sake viene servito alla fine di un pasto all’All you can eat ma, per apprezzarlo al meglio, bisogna iniziare a pensarlo come un vino». Insomma, bisogna saperlo scegliere, abbinare, gustare con pazienza. In una parola: serve un po’ di zen: «Il consiglio, quindi, è di degustarlo con spirito critico in un ristorante che abbia nella carta una scelta di 4-6-10 sake differenti: quando c’è una selezione del genere, vuol dire che vi è anche attenzione verso il prodotto».
Il suggerimento è di non fermarsi al primo assaggio, magari non sempre piacevole, anche perché diverso dai canoni delle papille gustative italiane. Insomma, il meglio del sake, «fermenta» dopo un po’ di tempo, quando si arriva a una conoscenza più profonda: «Sicuramente - conclude Coppe - bisogna andare oltre i prodotti industriali perché, a differenza di quello che si pensi, non esiste soltanto un tipo di sake. Anzi, dietro c’è un mondo. Più lo si assaggia e più è possibile scoprirne la piacevole complessità che sta dietro alla sua semplicità”.
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