La Prealpina - Quotidiano storico di Varese, Altomilanese e Vco.

Estate alle porte con la colonnina di mercurio oltre i 30 gradi. Ed è subito un fiorire di tartare, battute e carpacci. Quelle di carne sono l’icona mentre quelle più sfiziose sono a base di pesce e persino verdure. L’importante è che le tartare e i carpacci siano freschissimi, veloci e freddi. Alla base ci sono le carni crude: da qui l’esigenza della massima sicurezza alimentare e soprattutto l’elevata qualità della materia prima che deve essere iper fresca e di qualità eccellente, oltre che tracciabile.

Le tartare hanno una storia antica, sebbene la cucina moderna le leghi alla haute cuisine ormai è un piatto diventato popolare anche a casa.

In italiano, per essere precisi si dovrebbe dire carne alla tartara per definire la modalità di preparazione; nel linguaggio comune è ormai diffuso la tartare. Perché, secondo la leggenda, il popolo nomade dei Tartari, originari dell’Asia, mettevano la carne di cui si alimentavano sotto le selle dei cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto. Si dice addirittura che la carne venisse ricavata dai cavalli feriti o malati. In questo modo ottenevano, dopo le lunghe cavalcate della giornata, un cibo macinato pronto per il pasto serale, che altrimenti sarebbe andato sprecato. La bistecca alla tartara si diffuse poi in Russia, e all’inizio del Novecento fu fatta conoscere in Francia dai cuochi in esilio. Del resto viaggiando sulla via della Seta, in Uzbekistan sulla rotta fra Bukara e Samarcanda, fermandosi in quelli che sono i moderni caravanserragli nel mezzo del niente, si assiste a scene cucina e preparazione dei piatti: gli uomini sono intenti a tagliare a cubetti la carne mentre stanno semi sdraiati sulle ottomane.

Si tratta dunque della tipica preparazione di queste parti, la carne viene sminuzzata al coltello ma viene cotta, per loro fortuna. Tornando alla versione attuale delle tartare, detta alla francese perché è grazie ai cugini d’Oltralpe che esiste l’evoluzione come la conosciamo e apprezziamo. Si parte dalla tartare di manzo, un piatto fresco e proteico. Giunta in Francia nel Novecento grazie ai cuochi russi in esilio che hanno avuto un enorme impatto, la ricetta della tartare di manzo e le sue varianti è oggi considerata uno dei piatti per eccellenza della tradizione culinaria francese.

La «bistecca alla tartare» è ormai una ricetta famosa e internazionale, tanto da aver dato origine a diverse varianti. La carne cruda tagliata a cubetti e condita con salse o una marinatura si trova in tutto il mondo, attenzione però quando si mangia la carne all’estero, bisogna sempre essere accorti al rispetto della catena del freddo, la tartare di manzo in Etiopia prende il nome di kitfo, in Corea è conosciuta come yukhoe.

Crudos è il nome cileno, mentre in Messico diventa salpicon. Più recente e tutta italiana è invece la storia del carpaccio, ideato da Giuseppe Cipriani a Venezia a metà del Novecento in onore della duchessa Amalia Nani Mocenigo che ogni giorno pranzava all’Harry’s Bar e per soddisfarla si inventarono il piatto a base di filetto crudo tagliato come il prosciutto per poi decorarlo con una salsa della casa.

E il resto è storia: la prossima volta che preparerete questi piatti, veloci e sfiziosi potrete incantare i vostri commensali narrandone la storia. Come sempre, un alimento è molto di più di ciò che appare. Mangiare una tartare sarà come fare un viaggio nell’Asia sulla via della Seta oppure in un bistrot, nome alla cui origine c’è la parola russa «bystro», «presto» usata dai marinai che dovevano essere serviti velocemente, nella Ville Lumiere. Con il carpaccio, è subito Venezia con una vista sulla punta della Dogana e la basilica di Santa Maria della Salute.

Veronica Deriu

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