LA TRADIZIONE
Tortellini, che passione!
Non esiste Natale senza tortellini, il piatto più buono del mondo. E belli, sono una pasta ripiena ricchissima con una lieve nota sensuale: sono l’ombelico di Venere, come recita la tradizione.
Parola di sfoglina doc, la bolognese Alessandra Spisni che da anni insegna a centinaia di allievi a fare la sfoglia e, soprattutto, i tortellini. Bolognese che della sia passione ha fatto un mestiere, è divenuta popolare quando al fianco di Antonella Clerici qualche anno fa ha iniziato a insegnare a tutta Italia a preparare i tortellini con la ricetta doc.
Una donna generosa considerata fra i massimi esperti in materia che non solo in tv ma anche nei suoi libri condivide il suo sapere: «Non ci sono segreti nei tortellini: tutti possono imparare a farli». Chi esce dalla sua accademia, di sicuro mangia quel che prepara e anche gli stranieri che non hanno la pasta nel Dna diventano abilissimi nel creare triangolini, casette per poi piegare quel fazzoletto di pochissimi centimetri che porta dritti in paradiso gli appassionati della buona tavola. Armata del suo mattarello, Alessandra Spisni insegna a preparare tortellini e cucinare: fra i suoi allievi bravissimi anche i nipoti.
Una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Preparare la pasta fresca era un rito casalingo eseguito dalla azdora o meglio zdoura dal dialetto bolognese, che di fatto era la padrona della cucina e vera colonna portante della famiglia.
L’iconografia è esattamente quella che tutti ci immaginiamo: una donna con il grembiule, le mani infarinate e il fazzoletto in testa per raccogliere i capelli. Orgogliosa sfoglina e zdoura doc, racconta di un amore difficile da eguagliare. «È un piatto della tradizione perché legato anche alla nostra storia: si facevano quando si ammazzava il maiale e dunque della festa. Pensate che se c’erano matrimoni e comunioni, si aspettava quelle occasioni e dunque si doveva attendere», racconta la sfoglina tornando indietro nel tempo, quello della tradizione di un’Italia che ormai ci pare lontanissima. Ci restano i sapori e la bellezza di una storia che si tramanda nel tempo. La ricetta tradizionale dei tortellini prevede un ripieno fatto con carne di maiale, burro, vera mortadella di Bologna, prosciutto crudo, parmigiano reggiano stagionato 30 mesi, uovo, sale, noce moscata, vino bianco dei Colli Bolognesi e mezzo mestolo di brodo. E la sfoglia? «Deve essere fresca e va tirata velocemente perché non deve poi slavarsi».
Per quanto riguarda la sfoglia fatta con farina e uova su queste ultime sottolinea: «Devono essere buone, quelle delle galline. Il colore delle uova non è importante. Bisogna sapere dove mangiano e cosa mangiano perché poi le uova avranno più o meno sapore, anche a seconda del periodo dell’anno. Questo è l’importante.
Poi i tortellini devono essere belli piccoli e pieni, come l’ombelico di Venere. Dovete pensare poi che la sfoglia si fonderà con il ripieno e nel brodo perfetto, in bocca per dare quella esplosione di gusto che tutti conosciamo». Parla di brodo perfetto. «Anche questo aspetto ha la sua importanza, per questo parlo di sinfonia. Bisogna prestare attenzione a ogni aspetto per servire il piatto della tradizione». Dunque anche il brodo di carne si fa con punta di petto di manzo, un osso di manzo, un quarto di gallina ma a Natale si sostituisce con il cappone, un gambo di sedano, una caroto, una cipolla bianca e sale grosso: si cuoce a fuoco basso e il brodo dovrà sobbollire per almeno 7 ore. «Per cucinare ci vuole tempo, le lunghe cotture a fuoco lento per dare il massimo del sapore», spiega la sfoglina detentrice di antichi saperi. Ovviamente la carne usata per fare il brodo può essere utilizzata per preparare le polpette, farcire i ravioli oppure per fare un ripieno di carne e patate. Con le lezioni di Alessandra Spisni sembra che tutti possano preparare i tortellini e arrivare pronti per le feste: un gioco da bambini del resto anche i suoi nipoti spesso hanno le mani in pasta, come confermano le sue simpatiche video ricette.
E se proprio si è alle prime armi con le paste ripiene e i tortellini sembrano troppo difficili per una prima volta, la sfoglina bolognese doc suggerisce di usare olio di gomito con il mattarello: «Partite dalla sfoglia, mal che vada mangerete ottime tagliatelle o pappardelle condite con un ragù alla bolognese».
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