LA RAFFINATEZZA
Le uova di lumaca piacciono agli chef stellati
Lo chiamano il caviale degli Etruschi che oltre 2500 anni fa già ne apprezzavano il sapore e ne facevano uso. Sono le uova di lumaca, una raffinatezza sempre più popolare nelle cucine stellate. In Francia le uova di escargot sono state ribattezzate Perle di Afrodite, diffuse e usate in tanti piatti. In realtà si tratta di una denominazione più commerciale perché in Italia, vige una legge che vieta l’uso del nome “caviale di lumaca” per qualsiasi prodotto oltre alle uova di storione. Ma che si chiamino caviale, perle o sfere la sostanza è sempre la stessa: sono le uova delle chioccoline. Tra i primissimi in Italia, a portate alla ribalta la prelibatezza è stato Davide Merlino ospite di MasterChef - popolare trasmissione televisiva - con le sue uova di lumaca. Questo alimento si usa proprio come fosse un vero e proprio caviale: apprezzato per il gusto erbaceo e minerale, ovvero il sapore del bosco, è perfetto per essere abbinato a sapori di terra, anche per esaltare i funghi. Agli chef piace anche l’abbinamento con i sapori di mare, accostato anche al sushi e cucina fusion. Le uova di caviale non devono essere cotte e devono rimanere crude per poter mantenere il gusto. Come tutte le uova, l’uso in cucina è versatile e va bene per tutte le stagioni e tutti i piatti. Le piccole sfere delle chioccioline si prestano alla preparazione di aperitivi abbinati a bollicine secche, antipasti spalmate su crostini, tartine e blinis (focaccine russe usate appunti per il caviale) a oppure abbinate anche per completare primi e secondi piatti. Le uova di lumache sono di colore bianco e sono caratterizzate da una particolare resistenza a qualsiasi tipo di urto. Il loro diametro è di circa 4 millimetri (da qui il nome caviale) e vengono deposte all’interno del terreno dopo avere le stesse scavato una piccola ma accurata buca. Per la produzione alimentare, il procedimento è estremamente controllato e il ciclo di produzione dura circa 3 mesi a partire dalla riproduzione dell’ambiente per l’accoppiamento delle lumache alla deposizione delle uova. Ogni grappolo contiene circa 80 uova. Il lavoro di produzione e raccolta è davvero certosino. Da qui anche il prezzo che si aggira attorno ai 1600 euro al chilo. Da qualche anno si trovano anche nei ristoranti stellati italiani ma sono molto più diffuse all’estero: le uova dei molluschi sono particolarmente apprezzate in Russia. La produzione italiana vede due principali protagonisti e produttori: i siciliani capitanati da Davide Merlino che producono la lumaca Madonita (insignita anche da premi per l’innovazione da Coldiretti) e gli allevatori del Metodo Cantoni con le loro “perle dell’Etruria“, ovvero caviale di lumache. Grazie alle ricerche è emerso appunto che gli Etruschi apprezzassero le chioccioline e le loro uova, una storia antichissima quella di questi molluschi. Tra le ricette più semplici per accostarsi al sapore anche da MasterChef, hanno proposto i tortelli con crema di carote e guarnizione di caviale di lumaca. Queste perle bianche si lumaca si possono ritrovare sfogliando le carte dei menù firmati da Carlo Cracco, Pietro D’Agostino, Philippe Leveille, fratelli Alaimo. Per chi volesse provare, può cimentarsi nella ricetta di Cracco: pàche (ovvero la versione trentina dei paccheri) con lingua di vitello e caviale di lumaca. Le pàche vengono cotte in acqua salata e poi finiscono la cottura in padella con un succo di prezzemolo. Quando il verde della clorofilla ha nappato le pàche, impiantare con le striscioline di lingua di vitello lesse e uova di lumaca. E il bosco è servito.
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