OSTRICHE
Da mangiarsi appena aperta
Uno scrigno di pietra che nasconde un’esplosione di gusto. Sono le ostriche. Molluschi bivalve adorati dal rubacuori veneziano Gian Giacomo Casanova, amate dagli zar che prediligevano le Tsarskaya.
Simbolo di erotismo, sono uno dei cibi più costosi del mondo. Le ostriche giganti della Coffin Bay in Australia arrivano a toccare i 100 dollari l’una. Indissolubilmente legate alla Francia, in particolare la Bretagna è considerata patria delle ostriche, dove del resto sono nate nella concezione moderna. Qui, si suddividono in dodici grandi denominazioni bretoni, allevate su tutto il territorio: Cancale, Paimpol, Tréguier, Morlaix-Penzé, Rada di Brest, gli Abers, Aven Belon, Etel, Quiberon, Golfo del Morbihan, Penerf, il Croisic, senza dimenticare le ostriche selvagge di Rhuys.
Si distingue tra ostriche cave, di allevamento o selvatiche, e ostriche piatte, dal leggero sapore di nocciola. Per la cultura italiana i molluschi sono una prelibatezza status symbol di ricchezza. Non solo per un discorso economico ma anche per il sapore e per le sensazioni che rilasciano in bocca.
Considerate un cibo da ristorante, negli ultimi anni sta crescendo il consumo domestico grazie a un numero crescente di appassionati che vanno a scovare le rarità. Lo spiega il selezionatore di ostriche Luca Nicoli e fondatore del portale I Love Ostrica: «Le ostriche sono come il vino: più ne mangi e più impari a conoscerle e apprezzarle. Ogni ostricoltore riesce a far emergere le caratteristiche che desidera. Ed è qui che entrano in gioco le zone di produzione. Ogni terroir dona la sua peculiarità che regala consistenza, sapidità e dolcezze differenti».
L’esperto svela alcuni segreti: «Pensate alle ostriche Belon che prendono il nome dell’omonimo fiume. Queste acque hanno particolari proprietà che conferiscono il loro caratteristico gusto tannico ai molluschi, come un vino affinato in botte. Oppure le Gillardeau considerate il Dom Perignon delle ostriche: l’azienda a conduzione famigliare è a Marenne Oléron e da 110 anni produce le ostriche più amate dagli chef di tutta Europa caratterizzate per il loro equilibrio fra sapidità all’ingresso e dolcezza in bocca. In questo periodo consiglio di provare le “fine de claire verte” che grazie un’alga detta “navicule bleue” si tinge di verde smeraldo».
Il guru delle ostriche suggerisce poi: «L’ultima frontiera sono le ostriche italiane, sono quelle sarde della zona di Tortolì. La loro caratteristica è la spiccata mineralità. Ci sono anche altre ostiche coltivate nel Mediterraneo, sono francesi e provengono dalla Camargue. Quel che suggerisco è di cercare la provenienza e la storia di ogni ostricoltore che diventa un gioco appassionante. State attenti alle certificazioni e soprattutto alle acque di allevamento e raffinazione: per esempio le ostriche irlandesi provengono da acque incontaminate».
L’ultimo consiglio di Nicoli: «Pochissimi lo sanno, ma attenzione quando aprite le ostriche e anche quando le mangiate al ristorante: non scartate il callo o mosculo che è la parte bianca a cui stanno attaccate le ostriche. È proprio la parte che dà consistenza e croccantezza: qui risiede tutto il sapore e la caratteristica del mollusco».
Il viaggio nel mondo delle ostriche per noi italiani è solo all’inizio: nella nostra cultura si assaporano in purezza, con al massimo una spruzzata di limone. Ora chiudete gli occhi e immaginate di essere a Belle Ile, l’isola degli artisti frequentata da Claude Monet e Paul Gauguin, che si trova di fronte a Quiberon nel cuore della Bretagna. Nel porto di Souzon, in uno dei ristoranti del molo succhiate un’ostrica, avrà tutto un altro sapore. Riconoscete il gusto di nocciola?
© Riproduzione Riservata
