DA GUSTARE
Tanto amore per il lievito
Quel profumo di arancia candita che prima passa dal naso per poi diventare solido e voluttuoso in bocca. Il primo morso, ha il gusto del paradiso fatto di dolcezza e nuvole soffici. Quale sia il segreto di tanta bontà voluttuosa del dolce natalizio per eccellenza resta quasi insondabile.
Forse ha radici nella nostra infanzia, nei ricordi delle tavolate di famiglia. Di quel dolce che si mangiava una volta all’anno. I tempi sono cambiati, eppure il panettone è il dolce di Natale per eccellenza.
Fra le ultime tendenze c’è la ricerca di panettoni artigianali soffici, leggeri e che si sciolgano in bocca. Quelli che al sol pensiero, fanno venire l’acquolina. Il maestro pasticcere Vincenzo Tiri svela i segreti di questo dolce nato a Milano e che ha stregato gli italiani dal Secondo dopoguerra. Innamorato del panettone, il 39enne Tiri ha creato la prima pasticceria al mondo di soli dolci lievitati, ribattezzata la “boutique del panettone”.
Considerato uno dei maggiori lievitisti italiani, ha creato il dolce natalizio più premiato d’Italia: nel 2014, 2015, 2016 e 2017 si è aggiudicato il titolo di “Migliore d’Italia”; ha un legame con il varesotto, la famiglia della madre vive a Induno Olona. «Il mio amore per questo dolce natalizio natalizio nasce da bambino: una delle mie zie che viveva a Torino tornava ad Acerenza per Natale e portava un enorme panettone da 5 chili. Per me era il dolce più buono del mondo perché era quello della festa, della famiglia unita e poi mi piaceva tantissimo. Anche perché non era un dolce della tradizione natalizia lucana».
E spiega: «Il panettone ho iniziato a sognarlo da bambino e poi crescendo avevo il sogno di crearne uno mio. Ma non doveva essere un semplice panettone, ma quello più buono di tutti. A infondermi il coraggio è sempre stata mia madre che mi ha dato fiducia. Mi ha sempre incoraggiato nel realizzare il mio sogno nonostante avessi tutti contro. Anzi molti credevano che fossi pazzo: il panettone ad Acerenza? Nessuno lo mangerà, dicevano».
Negli anni, seppure figlio d’arte Vincenzo Tiri ha iniziato il suo percorso nel mondo dei lievitati andando a fare pratica in famose pasticcerie e nell’industria dolciaria, studiando dai maestri lievitisti per apprenderne tutti i segreti che ha messo in pratica. «Per mettere a punto la ricetta, ci sono voluti 10 anni di studio e tante, tantissime prove: volevo creare un dolce natalizio che emozionasse e fosse differente. Ora, il segreto del mio panettone sono le tre fasi di lievitazione con una lavorazione di 72 ore, il nostro lievito madre che ha oltre cent’anni e la nostra arancia candita».
Entrando nel dettaglio: «L’impasto è soffice e profumato ed è impreziosito dal gusto dell’uvetta australiana e dell’arancia staccia lucana, la cui canditura avviene direttamente nel nostro laboratorio in vasche a cielo aperto. Questa qualità di arancia tardiva è tipica di questa zona, per la precisione di Tursi. Si tratta di un agrume poco commercializzato a chilometro zero e di cui conoscevo le proprietà. La sua caratteristica è la particolare dolcezza, un agrume che ha un profumo estremamente intenso. Io infatti non uso nessun tipo di aroma né conservanti».
La lavorazione di Tiri è più lunga e complessa di quelle tradizionali, lo stesso sottolinea: «Per questo la produzione è limitata. Inoltre io devo assolutamente vedere ogni panettone che esce dal laboratorio. È quasi una ossessione, ma devono essere perfetti. Del resto se fin dall’alba c’è la fila fuori dal nostro negozio, un motivo ci sarà. È un orgoglio poter far assaggiare il mio panettone, amato in tutto il mondo, che nasce da un laboratorio di pasticceria in un piccolo paese della Basilicata. A questo paesino devo anche la mia fortuna e nonostante le difficoltà logistiche resto ancorato a questa terra che mi regala aria, acqua e prodotti della natura unici capaci di conferire un sapore unico al mio dolce natalizio». William Shakespeare sosteneva che siamo fatti della stessa sostanza dei sogni: adesso possiamo anche sapere che gusto hanno i sogni, quello dei panettoni.
© Riproduzione Riservata
