TRADIZIONI
Pasquetta, accendi il barbecue
Pasquetta, per chi predilige il lato pagano della festività, vuol dire uovo di cioccolato, gita fuori porta e griglia. Soprattutto quest’ultima, in caso di bel tempo, è diventata, con gli anni, un rito per aprire la stagione di carne, pesce e verdure. Basta che gli alimenti siano grigliati.
Tuttavia, rispetto a quanto si possa credere, la classica grigliata impone degli accorgimenti per evitare di bruciare i cibi o «avvelenare» involontariamente i commensali che poi, immancabilmente, danno la colpa al reflusso gastrico.
Certo, non bisogna essere dei fenomeni o vantarsi di essere campione italiano della salama o presunto tale, per poter offrire una grigliata buona e sana. Basta seguire qualche consiglio. Come quelli di Franca Loretti e Aldo Scutteri, due esponenti del «I Porci Scomodi BBQ Team», squadra varesina che partecipa al campionato italiano di barbecue. «Innanzitutto – spiega Franca – sarebbe meglio utilizzare il barbecue rispetto alla classica griglia: ciò permette di avere cotture più sane e con una carne più tenera e non bruciata. L’effetto carbonizzato di una griglia troppo vicina al fuoco, rende infatti la carne più amara e soprattutto decisamente meno salubre». Al contrario, col barbecue, con una pietra apposita o una padella, consentirebbe al calore e non alle fiamme di cuocere gli alimenti. «Male che vada – aggiunge Scutteri – se si ha a disposizione soltanto una griglia, la si deve tenere lontana delle fiamme, oppure andrebbe messa la carbonella da un lato e il cibo dall’altra. Inoltre in tanti sbagliano l’accensione della griglia. Noi consigliamo di comprare un accenditore, grazie al quale bastano due cubetti di diavolina naturale e si è posto in soli 10-15 minuti. Ciò evita il fumo iniziale, la carta, i giornali, l’alcool: tutti acceleranti che saranno anche pratici ma che, poi, finiscono inevitabilmente nei cibi durante la cottura».
Una volta imparate le basi, col barbecue, oltre alla carne, si può cuocere un intero menu: «Noi per esempio - aggiungono Franca e Aldo - prepariamo di tutto: risotti, paste, piatti vegetariani e perfino il dolce». Consigli per Pasquetta? «Le costine di maiale sono chiaramente un classico della grigliata con gli amici. Attenzione però, per essere buone, le migliori sono quelle un po’ più grasse. La gente vuole necessariamente consumare dei prodotti magri ma, quando si parla di carne, spesso ciò va a discapito del gusto. Già perché il grasso delle costine, sciogliendosi, permette di mantenere la carne ancor più morbida e di dare quell’effetto di croccante all’esterno, che tanto ci piace. Un altro piatto tradizionale è la tagliata, dove i pezzi più buoni da preparare sono lo scamone, la costata o la fiorentina». Per quanto riguarda le verdure, il top è rappresentato dalla melanzana: «Consigliamo di cuocerla intera, direttamente nella brace – spiegano ancora i coniugi grigliari -. Dopo circa un quarto d’ora, quando la pelle è appassita, si mette in un sacchetto per 5 minuti, si pela e, con l’interno, si crea una poltiglia da condire a piacimento. Oppure per la frutta è buonissimo l’ananas marinato col rum e avvolto da zucchero di canna». Dopodiché si mette sulla brace, si caramellizza e si gusta, tagliato a fette. Insomma, per Pasquetta il menu è servito. Non resta che mettersi alle griglie, pardon al barbecue. Possibilmente senza usare il lanciafiamme per cucinare costine, pezzi di manzo, verdure e compagnia.
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