La Prealpina - Quotidiano storico di Varese, Altomilanese e Vco.

Quella pioggia di farina gialla nell’acqua che bolle. In pochi minuti si rapprende diventando polenta. E bisogna girare, girare, girare facendo attenzione che non si creino grumi.

Perché quando si cucina la polenta c’è sempre qualche ospite e non si può fare brutta figura. Ora ci sono le polente precotte che liberano dalla lunga cottura, si trovano nei mulini. Per i puristi ci sono farine di polenta classiche e speciali, dalla rossa a quella di Storo. Ed è così che da alimento dei poveri la polenta si è trasformata in un piatto della festa e convivialità. A molti, serve per tirarsi su di morale: lo sostiene anche lo chef più stellato d’Italia, Enrico Bartolini.

Amatissima quando cucinata dagli alpini con stracotto oppure stufato o con un fetta di gorgonzola accontenta tutti. Regina del nord Italia, la “cintura nera” di polenta spetta ai bergamaschi, seguiti a ruota dagli abitanti della Valtellina che preparano lo loro polenta di grano saraceno. In realtà la preparazione a base di farina di mais si mangia in tutta Italia. Per lo chef del Mudec che ha accumulato sedici stelle Michelin le coccole sono «una nonna che cucina una polenta: preparata con delle ottime farine macinate a pietra». Insomma per Bartolini la polenta è un comfort food.

La polenta ha una storia antichissima, ancora prima di essere la polenta che conosciamo noi. Del resto il mais (insieme al pomodoro) in Europa è arrivato dopo la scoperta dell’America. Il termine polenta deriva dal latino puls, che a sua volta indicava un piatto molto diffuso fra gli antichi Romani e i Greci, preparato con acqua bollente e farine di cereali come il miglio e il farro. Di fatto erano una polenta di frumento oppure di legumi, come le fave e i ceci. La puls fu in parte sostituita dal pane, ma per diversi secoli è comunque rimasta un alimento popolare. La polenta romana era fatta con farina non finissima che veniva poi lasciata bollire fino ad acquistare una consistenza morbida. All’inizio, per via del fatto che bastavano pochi ingredienti per farne grandi quantità, la puls era un cibo destinato ai soldati. Per la diffusione del mais e della polenta in Italia bisognerà attendere la seconda metà del 1500 quando il “frumento a granelle grosse e gialle” ebbe la sua maggiore fortuna nel Veneto e nel vicino Friuli.

Fu Venezia a introdurlo nelle paludi del Polesine e nel Friuli. E poi in tutta Italia: alimento degli italiani che è tornato di gran moda. Dalla polenta classica nasce la più amata e apprezzata: la “vuncia” brianzola e la “cunsa” piemontese, che devono quei nomi al condimento, parmigiano e burro alla salvia (la prima) e Toma (l’altra) che si incorpora conciandola a dovere.

Oppure la polenta che si sposa con il gorgonzola, un grande classico milanese. C’è poi la polenta taragna della Valtellina, presa a cucchiaiate sul tagliere di legno. Farina gialla e farina di grano saraceno mescolate con il tarai, il bastone di legno – insieme a burro e formaggio.

Spostandosi in Veneto fra Polesine, Trevigiano e nella zona veneziana, qui si accoppia la polenta con il pesce povero o con il fegato, esaltando il sapore per il delicato mais “biancoperla”, presidio Slow Food, da cui si ricava questa farina. In Trentino chiamano “carbonera” una polenta ricavata dalla farina gialla di Storo: ideale per un sugo di salamino fresco, cipolla e formaggio Spressa a pezzettini. Gli emiliani la chiamano “cazzagai”: si servono polenta gialla con fagioli al sugo di pomodoro e pancetta. Nelle Marche si mangia polenta e sufrangoli, ovvero una salsa è di carne e funghi. In Sardegna, il pasticcio si fa con i sartizzu, pezzetti di salsiccia dorati in un soffritto di cipolla, prezzemolo e basilico. Altro che polentoni al nord: la polenta piace a tutti.

Veronica Deriu

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