IN CUCINA
Un tondo boccone che ci salverà
Povere ma buone. E regine dei social. Da sempre, fanno impazzire i bambini, mettono d’accordo tutti e sono il cibo della socialità: sono le polpette. Una tradizione che in Italia ha almeno 600 anni ma sono diffuse in tutto il mondo, dalla Cina alle punte artiche del Pianeta. Che siano di carne alla bolognese, vegetariane oppure di pesce. Gli statunitensi si sono pure inventati la Giornata mondiale della polpetta, il 9 marzo, un’ode alle “meatballs” (letteralmente palle di carne ma anche alle vegballs ovvero palle vegetariane) che si celebra a casa oppure nei locali.
Il padre della gastronomia italiana moderna, Pellegrino Artusi nel suo La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene scriveva: «Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco». La polpetta è il piatto pop(ular) per eccellenza: dalle mitiche polpette al sugo a quelle in umido allo sfizio confortante di quelle fritte.
Uno dei fan delle polpette è Lorenzo Biagarelli, socialchef noto anche per essere il fidanzato di Selvaggia Lucarelli, da quest’anno è uno dei volti della Prova del cuoco al fianco di Antonella Clerici. Biagerelli nelle sue social ricette su Facebook ha dedicato alle polpette ampio spazio. E in particolare alle polpette al sugo cotte nella pentola a pressione. «Chi afferma che le polpette al sugo non siano una questione di religione e fede andrebbe processato dal tribunale della Santa Inquisizione e bruciato come una strega. La fede è ovviamente quella di famiglia, in cui la sacerdotessa-nonna ha ricevuto in eredità il testo sacro, ovvero la ricetta della mamma, che si è tramandato per generazioni fino ad arrivare intatto nelle mani dell’erede di turno, che non può in nessun modo esimersi dal seguirlo acriticamente, come un atto di fede appunto», spiega Biagerelli nel suo blog stupendosi ogni volta che le persone (o meglio i suoi follower) gli dicono di aver provato la ricetta. «E poi combattere gli infedeli, che sono tanti quante le correnti della polpetta al sugo. C’è chi prima le frigge, perché così restano tenere, e poi le ripassa in un sugo già pronto. Che chi al contrario le cuoce direttamente in una salsa liquida, perché la polpetta deve impregnarsi. C’è qualcuno che addirittura le fa al forno. Ma quello è solo l’ultimo step».
Lo stesso socialchef si rifà alla guru della pentola a pressione Lorna Sass, divulgatrice della cottura veloce seguitissima negli States. Passando di guru in guru, una star dei fornelli con 6 milioni di seguaci su Facebook e 3,4 milioni su Instragram, Benedetta Rossi con Fatto in casa con Benedetta apre un vero e proprio mondo di ricette semplici e gustose di polpette senza carne. Queste palline sfiziose hanno davvero mille vite, il limite lo danno fantasia e gusti.
La lunga storia delle polpette italiane parte a cavallo fra il primo secolo avanti cristo e il primo secolo dopo cristo, quando Marco Savio Apicio nel suo De re coquinaria (principale fonte della cucina degli antichi Romani) descrive le polpette chiamandole isicia. Dobbiamo attendere il 1400 quando in questo secolo, Martino da Como nel suo De Arte Coquinaria spiegò come crearle da un taglio di carne magra: ed è la prima volta che appare il termine polpetta. Dopo oltre un secolo, 1549, Cristoforo di Messisbugo introduce l’uso dell’uomo nella pietanza e si dedica alla cottura: fritte, in sapore, in tiella. Nello stesso secolo, un paio di decenni dopo e siamo 1570, il cuoco di Papa Pio VI, Bartolomeo Scappi ne scrive un libro: per far polpette e polpettoni alla carne. Questa opera dà alla ricetta apparentemente povera, maggiore raffinatezza. E poi lungo i secoli, fino alla cucina modera con Artrusi. Lunga vita alle polpette dunque: highlander che viaggiano nei secoli e ai quattro angoli della terra.
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