DAL GIAPPONE
Quella muffa da chef
Un superfood diventato così attuale, ma che in realtà ha origini antichissime. Parliamo del koji, un fermentato fondamentale utilizzato nelle principali preparazioni del mondo orientale, soprattutto in Giappone. L’origine del temine koji rimanderebbe all’etimologia di due verbi: prosperare e moltiplicare. Basta osservare una fotografia del koji per comprendere subito il motivo: parliamo infatti di un fungo che prolifera molto rapidamente. Spesso quando si parla di muffa, subentra un po’ di scetticismo: naturalmente qui si parla di muffe nobili, tanto che il koji viene utilizzato da millenni per le sue molteplici proprietà. Basti pensare che per la prima volta se ne parla addirittura nel 300 a. C all’interno dello Zhouli, un antico volume dei riti appartenenti alla dinastia cinese Zhou, famiglia di regnanti che governò in varie zone dell’antica Cina antica tra il XII e il III secolo a.C. Questo fermentato viene generato a partire da due ingredienti: un cereale (per esempio riso o orzo) e il fungo Aspergillus oryzae. L’unione del fungo (ridotto in polvere) al cereale (dopo cottura), nel giro di 48 ore formano una muffa bianca che ricopre tutta la superficie. Ed ecco che tutto si compie: nasce koji, che rappresenta il “mattone” per costruire alimenti e bevande che ormai conosciamo molto bene, grazie anche alla moda diffusa del sushi. Ci siamo mai chiesti, per esempio, perché la zuppa di miso sia così invitante e saporita? Alla base del miso c’è proprio il koji, questa particella così particolare che dona sapidità e pienezza di gusto. Oppure: potremmo mai fare a meno della salsa di soia su carne, pesce e verdure? Dietro la sua bontà si nasconde, ancora una volta, l’opera del koji. E, ancora, come mai ci piace così tanto il sakè, la bevanda alcolica che spesso accompagna i nostri pasti orientali? Questo “vino di riso” così speciale (che non può essere considerato né un liquore né un distillato) è infatti il frutto di un processo di fermentazione ben preciso che vede come protagonisti tre elementi: riso, acqua e spore koji. Tornando invece al miso, anche questo gustoso (e benefico) alimento deve subire un procedimento accurato: i semi della soia vengono messi a mollo in acqua e cotti; quindi si aggiunge l’orzo o il riso, anch’essi cotti e inoculati con il nostro Aspergillus oryzae. La cucina asiatica ha da sempre capito che il koji poteva essere utilissimo per tante preparazioni; non solo per fermentare appunto i fagioli di soia, ma anche per saccarificare il riso, gli altri cereali (ma anche le patate), ovvero trasformare chimicamente i polisaccaridi in zuccheri semplici. Preparare il koji in casa non è semplicissimo, ma neanche impossibile: per realizzarlo nel migliore dei modi si consiglia di costruire in casa una “camera di fermentazione” (a tal proposito ci sono diversi tutorial su YouTube): una sorta di piccola serra casalinga che, con l’aiuto di una stufetta, di un mini-umidificatore e di un termostato, ci aiuteranno a entrare nel magico mondo del koji.
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