DA GUSTARE
Un chicco infinito
Italiani popolo di santi, navigatori e poeti. E buone forchette. Tanto che quando un italiano è spasso per il mondo sogna il cibo del Belpaese. E sa che in India si salverà mangiando riso. Così come in Cina, in Birmania e sulla via della seta a Samarcanda dove il piatto tradizionale è il riso pilaf.
Così come alle Maldive dove la cucina è essenziale, ma il riso non manca mai. Il riso accomuna le tavole di tutto il mondo. Eppure il risotto italiano è unico (sì, state pensando al risotto alla milanese), neppure i cugini francesi riescono cucinarlo bene, lo servono in una versione annacquata. Del resto la storia del Paese è legata alla risicoltura.
Il riso è il terzo cereale più importante del mondo, dopo mais e frumento. In Italia esistono circa 150 varietà di risi italiani, l’Italia è il primo Paese produttore di riso in Europa, con circa 230.000 ettari seminati, oltre 100 varietà coltivate e una produzione nazionale superiore a un milione di tonnellate. Dal riso Venere al Balilla, i due più pregiati l’Arborio e il Carnaroli.
Il riso prodotto nel nostro Paese viene suddiviso in 4 gruppi: comune, semifino, fino e superfino. E la classificazione avviene secondo la lunghezza del chicco. Al gruppo “comune” appartengono le varietà Balilla e Originario con chicchi piccoli e tondi (5,5 mm) e un tempo di cottura breve: dai 10 ai 12 minuti. Sono adatti per minestre e dolci.
Nel gruppo “semifino” entrano: il Rosa Marchetti, il Lido, il Vialone nano, il Padano o Maratelli. Questi risi hanno chicchi tondi di media grossezza (5,5 - 6,4 mm) e sono adatti per minestre, riso all’inglese e pilaf. Cuociono in circa 15 minuti. Tra i “fini” troviamo: il Sant’Andrea e il Ribe. Sono ideali per minestre, riso all’inglese e risotti all’onda. I chicchi sono lunghi e affusolati (oltre i 6,4 mm): il tempo di cottura è di circa 16 minuti. Tra i “superfini” troviamo il Roma e il Baldo, il Carnaroli e l’Arborio: hanno chicchi grossi e lunghi (oltre 6,4 mm) e trionfano sulla tavola con il risotto. Per gli appassionati di cucina giapponese quale riso usare?
Per un sushi autentico, il riso Originario è proprio quello che occorre, in quanto i chicchi sono piccoli, tondeggianti e poco fini. Per le ricette saltate, particolarmente apprezzato è il riso Basmati, per preparare insalate, minestre, il riso Venere rappresenta il binomio perfetto per conferire alle pietanze un sapore unico e autentico. Si presenta integrale e dal colore scuro ricco di svariate proprietà.
La storia del riso è antica: l’Oryza Sativa (è il suo nome botanico) sarebbe comparsa per la prima volta fra i sette e gli ottomila anni fa, dalle parti dell’isola di Giava; secondo un’altra ipotesi proverrebbe dalla zona dei laghi cambogiani. Una controprova, che non farebbe permanere dubbi sulla “patria” estremo orientale della specie, viene dall’archeologia: alcuni scavi dimostrerebbero che in Cina, già settemila anni fa, si coltivava e si consumava riso.
I resti fossili nella valle dello Yang Tze portano conferme: tre o quattro mila anni fa in quella regione c’erano le risaie. I reperti rinvenuti in India, nelle grotte di Hastinapur situate nello stato di Uttar Pradesh, dicono poi che intorno al 1000 avanti Cristo le popolazioni si nutrivano di riso. In Europa i né gli antichi Greci, né i Romani conoscevano il riso, venne considerata pianta acquatica.
Mentre la coltivazione a metà del XV secolo è già abbastanza diffusa fra il Piemonte e la Lombardia con risaie che si spingono fino alla pianura intorno a Saluzzo. Nel 1475, Gian Galeazzo Sforza donò un sacco di seme di riso ai duchi d’Este assicurando che, se ben impiegati, si sarebbero trasformati in 12 sacchi di prodotto. E nel 1567 il riso al mercato di Anversa venne reputato valida moneta di scambio alla stregua delle stoffe pregiate e delle armi. Pensateci la prossima volta che assaporate un piatto di risotto, che storia incredibile.
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