STARBENE
Il nemico che si nasconde ovunque
«Il troppo salato è il peggior difetto delle vivande» scriveva alla fine del 1800 Pellegrino Artusi nel suo manuale di gastronomia che ancora oggi rappresenta una pietra miliare della cucina italiana. Esagerare col sale non solo guasta i piatti ma mette anche a rischio il benessere del corpo diventando un nemico della nostra salute. Come per tutte le cose, la regola fondamentale è, dunque, avere senso della misura: abusarne fa male, ma anche privarsene può essere nocivo. Ad esempio, ne è consigliato il consumo a vegetariani e vegani che, non mangiando né carni e né formaggi, assumono una percentuale di sale minore rispetto agli onnivori. Meglio evitare il sale raffinato. Il consiglio è di preferire quello marino integrale che spesso ha un colore grigio o rosato, ma mai bianco: colore invece tipico del sale industriale che viene “sbiancato” con additivi chimici e impoverito di sostanze come magnesio, zinco, rame e potassio. Il sale marino integrale invece contiene almeno 70 delle 84 sostanze presenti naturalmente nel mare.
IL FABBISOGNO
La quantità minima giornaliera di sale di cui abbiamo bisogno si stima si aggiri attorno a 1,25-2,5 grammi (0,5 -1 gr di sodio) al giorno. Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) un consumo di 5 gr di sale al giorno (circa un cucchiaino equivalente a 2 gr di sodio) è sufficiente sia a soddisfare i bisogni di sodio e cloruro, sia a ridurre il rischio di pressione alta e malattie cardiache.
PERCHÈ FA MALE
Eccedere costantemente con il consumo di sale predispone maggiormente all’insorgenza di malattie cardio-vascolari, patologie renali, osteoporosi ed alcuni tumori. Questi danni all’organismo sono correlati ad un abuso di cloruro di sodio, sostanza che può portare ad ipertensione arteriosa. Inoltre, chi consuma regolarmente cibi salati corre un maggior rischio di diventare obeso. Il sale, si sa, stimola la sete che può essere soddisfatta con bibite zuccherate o alcoliche. In questo caso è facile assumere calorie extra quasi senza rendersene conto.
PERCHÈ FA BENE
Aiuta la digestione, favorendo la formazione dei succhi gastrici. Riduce le infiammazioni del sistema respiratorio, confermando la credenza popolare sui benefici delle vacanze al mare per chi soffre di asma e di bronchiti. Un suo componente, il sodio, è coinvolto nella contrazione dei muscoli, compreso il cuore. Il sodio, con il potassio, regola il bilancio idro-salino dell’organismo. L’equilibrio idrico e la pressione osmotica sono strettamente legate al bilanciamento tra queste due sostanze fondamentali per l’organismo. Allevia crampi e dolori muscolari dopo lo sport.
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