ORO NERO
Sua maestà il caviale
Per un cucchiaino si arrivano a pagare fino a 40.000 dollari, come nel caso del caviale di storione albino. Mentre quello più conosciuto anche a chi non ha un conto corrente da nababbo, è di colore nero. È il caviale, l’oro nero delle acque, un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova delle diverse specie di storione, un tipo di pesce che è arrivato fino a noi dalla Preistoria, risalendo a circa 200 milioni di anni fa.
Oggi le varietà principali sono quattro: Beluga, Asetra, Storione bianco o Trasmontanus, Storione Siberiano o Baeri. L’età media di lavorazione si aggira sui dieci anni, il che spiega anche il costo esorbitante di questo prodotto, ma i Beluga possono arrivare anche ventitré anni e a pesare oltre i 150 chilogrammi, insomma li possiamo quasi chiamare per nome. Poi però, tocca all’uomo rifinire questa bontà della natura: le sue uova, tanto rare quanto preziose, vengono lavorate dal Caviar Master, la cui maestria nell’arte della salatura è riconosciuta in tutto il mondo. Assieme alla maturazione, la salatura è n passaggio fondamentale nella lavorazione del caviale, perché ne garantisce il sapore puro. Qualche suggerimento su come trattare il caviale arriva da Renzo Zanin, uno dei «papà» del caviale prodotto in Italia, che oggi con Caviar Import è l’unica azienda italiana autorizzata a vendere il caviale ai russi. Che è un po’ come se in Russia ci fosse un’impresa che ci vendesse il Parmigiano reggiano. Innanzitutto Zanin spiega qualche regola basilare per capire se si sta gustando caviale di qualità: «A occhio - dice il Caviar Master - i grani devono essere ben sgranati e integri e il composto, quindi, non deve essere colloso. Il sapore giusto, invece, è liscio, corposo, piacevole senza essere aggressivo, pungente o che sappia troppo di sale e alga». Per il colore, chiaramente, dipende dal tipo di caviale. «Esistono ventisette specie di storioni al mondo e solo otto producono le uova nere. Gli altri vanno dal marrone al grigio scuro, dall’ambrato al bianco dell’Almas, quello più pregiato. Poi ognuno ha la sua maturazione e i suoi gusti, ma il modo migliore di assaporarlo è lasciarlo così com’è: ovvero appoggiandolo sul dorso della mano e mangiarlo. In questo modo il calore del corpo scalda il caviale e ne esalta i sapori».
Comunemente associato alla Russia, il caviale ha però una lunghissima tradizione italiana. Tanto che, oggi, il nostro Paese è il primo produttore europeo e secondo al mondo dopo la Cina. Nel nostro Paese, per esempio, la sua produzione lungo i fiumi Po e Mincio risale come minimo al Rinascimento: la sua presenza è infatti testimoniata in alcune ricette ricondotte alla famiglia Gonzaga di Mantova e ai d’Este di Ferrara. In quest’ultima città, la produzione tradizionale basata sulla pesca nel Po, documentata a partire da Cristoforo di Messisbugo, dura fino alla Seconda Guerra Mondiale.
Questi nel Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda scrive la prima citazione conosciuta della preparazione del caviale di storione beluga ferrarese. Va tenuto presente che allora gli storioni selvaggi abbondavano nel Po, circostanza che si può anche dedurre dalle quantità di storione e caviale che Messisbugo narra di avere usato in diversi banchetti. Oggi, chiaramente, essendo un pesce in via di estinzione e tutelato dalla Convenzione di Washington, lo storione vive ormai in allevamenti dove i pesci vengono tracciati. Ma, a tavola o, meglio, gustato prendendolo dal dorso della mano, è sempre uno dei massimi piaceri della cucina.
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