DA GUSTARE
Un pizzico d’Oriente in cucina
In Lombardia lo conosciamo nel risotto alla milanese: giallo, semplice e gustoso. È lo zafferano, una spezia antichissima e conosciuta già al tempo degli Egizi.
In passato, però, si usava soltanto per tingere le stoffe e realizzare profumi e unguenti. D’altronde le sue straordinarie proprietà coloranti sono note a tutti. Per fortuna, però, qualcuno, a fronte del suo profumo inconfondibile, ha pensato di sperimentarlo anche in cucina. Risultati? Stupefacenti. Da allora e ancora oggi lo zafferano è infatti diventato un ingrediente pregiato con il quale realizzare uno dei re della cucina lombarda: il risotto alla milanese. È la magia dello zafferano, la spezia dall’arcobaleno di colori.
Già perché il fiore è lilla, nella bustina si presenta rosso, ma nel piatto diventa giallo-oro. Una tradizione che, dalla cucina, si sta spostando anche in alcuni campi dell’Italia settentrionale dove, fra la fine di ottobre e gli inizi di novembre, all’alba si possono vedere delle persone chinate a raccogliere qualcosa in mezzo a un tappeto di fiori di colore lilla. È lo zafferano.
I fiori spuntano ogni notte e, con le prime luci dell’alba, si raccoglie. Se, la sera prima, un campo grande un ettaro può trovarsi interamente spoglio, poche ore dopo potrebbe completamente colorare del violetto di circa 120.000 fiori. La fioritura avviene in questo breve lasso di tempo mentre, durante l’anno, lo zafferano lavora, sotto terra, si riposa e si moltiplica «in segreto», venendo trapiantato verso maggio e difeso dalle erbacce e dalla siccità nel resto dell’anno. Tutte queste “coccole”, alla fine, vengono ricambiate quando sboccia in tutta la sua bellezza: al centro dei suoi sei petali, al termine di un filamento bianco, si trovano tre parti di polline giallo, ma soprattutto 3 stimmi di colore rosso vivo, lunghi 3-4 cm, da cui si ricava lo zafferano che conosciamo abitualmente.
I fiori si raccolgono manualmente, uno per uno: un momento in cui le mani più veloci possono prendere fino a 1300 fiori all’ora. Si passa poi alla sfioratura, ovvero alla separazione dei tre preziosi stimmi dalla corolla del fiore: un lavoro che va fatto con delicatezza per non rovinare i fili tanto che, in un’ora, una persona mediamente esperta riesce a sfiorare circa 300 esemplari. Nello stesso giorno in cui il fiore viene raccolto, si procede con l’essiccazione: gli stimmi sono collocati su appositi setacci e sottoposti per breve tempo a una fonte di calore, al sole o utilizzando un piccolo forno o un braciere per stabilizzarli.
Durante questa operazione i fili perdono circa l’80% del loro peso. Ecco che per un chilo di zafferano essiccato, servono circa 150.000 fiori e 500 ore di lavoro. E, con 20 fiori di zafferano e 60 pistilli, si ottiene una bustina di zafferano da 0,15 grammi. In Lombardia è conosciuto soprattutto per il suo utilizzo nel risotto, ma lo zafferano permette anche un’ampia sperimentazione culinaria, come nei dolci.
Per esempio nella Pardulas, golose tortine che arrivano dalla Sardegna dalla forma a metà fra un piccolo cestino e un sole raggiante. Al palato si scoprono invece dei dolci che racchiudono un ripieno di ricotta di pecora aromatizzata con lo zafferano. Ma la spezia gialla si combina benissimo anche un budino di riso antico dolce persiano, la terra dove lo zafferano è lo “Shah” indiscusso dei campi. Si tratta di un budino di riso dal sapore molto speziato, che viene decorato con pistacchi, mandorle e cannella. Ideali per l’inverno, invece, sono i Gatti di Santa Lucia, originari della Svezia ma che, sicuramente, piaceranno anche ai nostri palati latini. Si tratta di morbidi panini resi luminosi proprio dallo zafferano, come piccole fiammelle di candele per illuminare e scaldare i mesi più freddi dell’anno.
© Riproduzione Riservata
