SAPORI
Zucca, il frutto di oceani e mari
I boschi si colorano di ocra, di giallo e di marrone, i plaid vengono adagiati sui divani in attesa delle sere sempre più fredde, sulle tavole iniziano a comparire minestre fumanti e nella dispensa spunta uno degli ortaggi più caratteristici di questa stagione autunnale: la zucca.
Con il termine zucca vengono chiamati i frutti di diverse specie appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee. La più famosa, alla quale corre subito il nostro pensiero, è quella arancione, tondeggiante e dolce, e il suo nome scientifico è “Cucurbita maxima”.
Questa specie è originaria dell’America centrale e diverse evidenze archeologiche indicano che questa pianta cominciò a essere coltivata circa 10.000 anni fa: era così importante nella cultura centroamericana che un’antica leggenda narra che gli oceani e i mari si formarono da una zucca piena d’acqua che si ruppe per sbaglio.
Questo ortaggio fu poi portato in Europa, insieme a patate, mais, cacao e a molto altro, dopo la scoperta dell’America e iniziò a diffondersi nel Vecchio Continente nel XVI secolo entrando nella nostra alimentazione sia per il gusto sia per le sue qualità nutritive.
È un vegetale, la cui raccolta si effettua nei mesi freddi, povero di calorie, ricco di fibre e di acqua, di vitamina A, di sali minerali, tra cui calcio, potassio, sodio, magnesio, fosforo.
Ne esistono qualche centinaia di varietà sia commestibili sia ornamentali e la Lombardia è la regione italiana che ha più ettari dedicati alla sua coltivazione: da poco più di 200 ettari una decina di anni fa si è passati a circa 1.000 nel 2020, su i 2.000 a livello nazionale.
Negli Stati Uniti è simbolo culinario della festa del Ringraziamento con la sua pumpkin pie e lanterna po’ inquietante per Halloween. Ed è soprattutto in quest’ultima forma che sta prendendo piede anche da noi. Intagliata per farle assumere un grottesco viso, la zucca jack-o’-lantern ha origini irlandesi e prima dell’introduzione della zucca americana in Europa venivano usate delle grandi rape: con l’emigrazione in America del Nord, l’ortaggio arancione ha soppiantato la rapa e ha fatto poi ritorno da noi. E ora i bambini italiani si divertono a scavare, intagliare e illuminare con delle candele le grosse zucche americane che si possono trovare anche nei cosiddetti “campi di zucche”.
Da qualche anno, infatti, molti coltivatori di questi ortaggi hanno abbracciato la moda che spopola Oltreoceano mettendo a disposizione delle famiglie desiderose di festeggiare la notte del 31 ottobre prati pieni di questi frutti da scegliere e da portare a casa. Ma le zucche non sono solo a stelle e strisce, anche nel panorama botanico nel vecchio mondo è presente una Cucurbitacea chiamata zucca, la “Lagenaria siceraria”. Verde e oblunga è stata utilizzata da Egizi, Etruschi, Greci e Romani a scopo alimentare.
A testimonianza del suo antico uso alimentare, per esempio, figura sul sarcofago di una donna egizia risalente 3000 anni fa: sulla lastra di legno dipinto spiccano, infatti, i disegni di pagnotte, grappoli d’uva, tagli di carne, un mazzo di porri e una grossa zucca.
Ma questo frutto ha avuto per millenni anche forti connotati simbolici. Nella città greca di Sicione si adorava una dea delle zucche, “Kolokasia Athenai”, come simbolo di fecondità e nelle antiche tombe della tarda età del bronzo del Württemberg, in Germania, si sono trovate noci, nocciole e zucche come viatici per la rinascita dopo la morte.
Insomma, gustarsi questo vegetale non significa solo apprezzare un buon cibo di stagione, ma anche entrare in un mondo fatto di mille usi, simboli e significati.
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