ANIMALI
Il lumachificio di Legnano
É un organizzatore di eventi per i grandi marchi del lusso. Poi un giorno, il suo compagno di golf gli propone per l’ennesima volta di investire in agricoltura. «Sai, vendono un lumachificio a Villa Cortese. Lo compriamo?». Dopo aver detto «No» a decine di altre proposte green, stavolta, scatta qualcosa. E, al posto di soprassedere, viene staccato un assegno. Ci si trovava nel periodo appena prima della pandemia e la Milano da bere era in piena ebbrezza. Eppure, probabilmente Martino Crespi aveva sentito che qualcosa stava per cambiare. E così, con altri quattro soci, è passato dai ritmi frenetici degli eventi a quello lento delle lumache. Dallo smoking alla tuta da ragazzo di campagna. E così, a due passi da Legnano, è nato “1,618 - Lumachificio aureo”. Dove 1,618 è il numero emblema di bellezza e perfezione, una proporzione divina che fu d’ispirazione per i progetti artistici delle grandi meraviglie del mondo (dalle Piramidi alla Gioconda). Una proporzione che in natura si trova, appunto, nella spirale del guscio delle chiocciole. Da febbraio 2021 Crespi gestisce il suo lumachificio, dove un milione e mezzo di chiocciole vengono allevate secondo il rigido disciplinare all’insegna della sostenibilità della Chiocciola Metodo Cherasco, messo a punto dall’Istituto internazionale di elicicoltura Cherasco. Le lumache vivono all’aperto in un ettaro e mezzo di terreno, dove si cibano di almeno il 60% di quel che si coltiva in loco, mentre l’altro 40% è composto da elementi naturali, che aiutano la lumaca a crescere meglio, come il calcio per il guscio. «Per me la campagna non è un mondo del tutto nuovo - racconta Martino Crespi -. Mio padre era un veterinario e io volevo seguire le sue orme. Ricordo che mi svegliava alle tre di notte per assisterlo al parto delle bovine. Confesso che non mi dispiace ritornare a uno stile di vita lento, ma soprattutto recuperare valori che si erano un po’ perduti rispetto a quando ero ragazzo. E, soprattutto durante la pandemia, quando si è fermato tutto, il lumachificio è stato una panacea». Inoltre, quello dell’elicicoltura è un settore in crescita nel quale l’Italia con i suoi 1100 allevamenti di chiocciole rappresenta il principale produttore d’Europa seguito da Spagna e Grecia. Un mercato dall’altissimo potenziale, anche perché le lumache sono una risposta alla domanda mondiale di proteine animali, visto che crescono a bassissimo impatto ambientale, non producendo reflui. Risultato: il settore, secondo la Coldiretti, sta correndo a un ritmo del +320%. L’obiettivo del lumachificio dell’alto Milanese è di «sdoganare la lumaca anche nel mondo del lusso. Di solito - aggiunge Crespi - questo prodotto viene assaporato nelle sagre di paese oppure nelle trattorie o sulle tavole di alcuni grandissimi chef. Noi, invece, vogliamo che diventino trendy e cool fra i giovani, durante gli aperitivi e gli happening». La prossima, dunque, sarà l’estate del tormentone della lumaca? Chissà. Intanto a Villa Cortese è scoppiata la lumaco-mania: «Di loro - racconta ancora Crespi - amo la lentezza anche se poi, basta girarsi un attimo, e spariscono nel nulla. Poi mi piace la loro discrezione: quando si prendono in mano, si chiudono su loro stesse ma poi, prendendo confidenza, tornano a rivelarsi». Non solo: le chiocciole di Villa Cortese crescono con le arie di Verdi e Puccini: uno dei soci, Simona Rais (gli altri sono Sergio Gimigliano, Massimo Rossi e Luca Luraghi) è una cantante lirica e quindi, allenandosi al lumachificio, le chiocciole vivono in una sorta di musicoterapia. Apprezzate già al tempo degli antichi Romani, ora le lumache riusciranno a conquistare anche gli “imperatori” degli aperitivi super-lusso italiani?
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